Il fait chaud aujourd’hui, donc cet après-midi on reste au frais dans la maison, surtout que ma Luciole avait encore 39° de fièvre hier et qu’elle reste bien grognon même si la fièvre a disparue comme elle est venue.
J’ai donc un peu de temps au calme pour rédiger une recette qui en demande un peu justement (dans tous les sens d’ailleurs, du temps pour la réaliser et du temps pour l’écrire !).
Ces croissants-là datent de plusieurs mois, mais c’est finalement une recette que je fais de façon presque régulière, et d’ailleurs hier ma copine Cécile m’a demandé un cours de PLF (pâte levée feuilletée) et nous avons donc à quatre mains refait une fournée pour le plus grand plaisir des enfants qui se sont jetés sur les pains au chocolat au goûter !
C’est une recette qui demande de la présence et du temps, mais qui est tout à fait réalisable ! ne vous découragez pas !!
La recette vient du magazine Fou de Pâtisserie n°1 (je suis hyper fan de ce magazine !! malheureusement si vous ne l’avez pas le n°1 est épuisé !)
Quoi ?
-540g de farine (gruau si possible sinon T55)
-15g de lait en poudre (bon, j’en ai pas, ça marche aussi)
-12g de sel
-65g de sucre
-35g de beurre
-110g de lait
-155g d’eau
-24g de levure fraîche
-366g de beurre (de tourage si possible sinon un beurre doux charentais)
-1 œuf pour la dorure
-des bâtons de chocolat pour pains au chocolat
Comment ?
La veille préparer la détrempe (la pâte).
Dans la cuve du robot muni du pétrin mettre la farine, le sel, le sucre,le lait en poudre (ou pas ) le beurre froid, la levure émiettée et commencer à verser le lait et l’eau quand le pétrin est en marche. Laisser pétrir 3 minutes en vitesse lente puis encore 5 minutes en vitesse moyenne.
Pendant ce temps mettre le beurre pour le tourage entre deux feuilles de film étirable et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir en un beau carré de 5mm de haut environ et de 20cm de côté.
Emballez bien le beurre dans le film et placez-le au frais.
Quand la détrempe est bien pétrie en faire un boule, incisez en crois sur le dessus et l’emballer aussi assez serré dans du film alimentaire. Placer pour la nuit au frigo.
Ce qui est important c’est que le beurre et la pâte soit de même consistance et à la même température.
Le lendemain, sortir la détrempe et le beurre. Etaler la pâte en un rectangle deux fois plus grande que le beurre et emballer le beurre dans la pâte. La pâte ne doit pas être trop fine pour que le beurre ne se sauve pas et ce dernier doit être très bien emballé dans la pâte.
C’est là que les fameux tours qui font peur (à tort je vous jure !) commencent !
Mettre un peu de farine sur le plan de travail et étaler la pâte en un long rectangle. On part du centre, on étale un côté, puis on repart du centre pour faire l’autre côté.
On plis la pâte en 3. Le premier tour est fait. On emballe dans du film et on laisse au moins 1h au frais.
Les secrets sont de ne pas étaler trop finement la pâte et de bien bien respecter les temps de pause. Mieux vaut 1h30 que 30 minutes (même si avec la levure on ne peut pas comme avec la pâte feuilletée attendre non plus plusieurs heures).
Récupérer la pâte, lui faire faire un quart de tour et à nouveau bien étaler en un long rectangle en partant du centre et plier en 3. Emballer, repos au frais 1h.
Encore un tour (on peut faire un tour double ou simple pour le dernier. Pour le simple on plie en 3 comme ci-dessus, pour le double on ramène chaque extrémité au centre puis on plie en deux.) et on est prêt pour façonner les viennoiseries.
Etaler en un grand rectangle plus fin que les fois précédente.
Alors je fais des croissants plus petits personnellement car la recette initiale est pour 10 croissants, alors que je fais bien le double, mais à vous de voir.
Normalement on coupe une bande de 15cm de large et on coupe dedans des croissants isocèles.
Je fais un peu au pif à cette étape pour le moment je ne vous le cache pas !
Je coupe deux bandes que je ne mesure pas et je coupe des petits croissants dans l’une et fais des pains au chocolat dans l’autre.
Pour les croissants il vous suffit de faire une entaille de 1 cm au centre de la base et de rouler la pâte pour obtenir un croissant. Poser sur une plaque de cuisson en faisant bien attention que le bout de pâte soit coincé dessous.
Pour les pains au chocolat, couper des rectangles de la taille des bâtons de chocolat et rouler en mettant deux bâtons de chocolat.
Pareil, placer sur la plaque en espaçant bien et en coinçant l’ouverture dessous.
Laisser lever 1h/1h30.
Préchauffer le four à 170°.
Dorer à l’œuf vos croissants et vos pains au chocolat et enfourner pour 18/20 minutes.
Laisser refroidir (mais pas trop ! bande de gourmands !) sur une grille et … tenter de retenir les enfants, ou servez-vous AVANT qu’ils ne les trouvent !
Pour info j’ai aussi testé de faire lever mes croissants directement au frigo pour la nuit et de les cuire le lendemain pour le petit déjeuner, ça marche très bien !!
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