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3 décembre 2012 1 03 /12 /décembre /2012 08:00

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Oui, bon, Ok, le jeu de mot …d’accord !

Mais quand Rose a proposé il y a quelques semaines de faire une battle autour de 2 recettes du nouveau livre « Best off de Philippe Conticcini », j’ai de suite été m’inscrire à l’évènement !

Il y aura une récap de toutes les participations sur "Rose and Cook" et vous trouverez en fin d'article une liste avec tous les participants et les liens vers leur blog le cas échéant et vous allez voir qu'il y a du sacré beau monde, même pas peur moi !  

Alors au départ je voulais réaliser la recette du Lemonta, parce que vous le savez le citron et moi … sauf que cette recette demande quand même un tout petit peu de matériel dont des moules de tailles différentes en demi sphère.

Qu’à cela ne tienne, j’ai voulu commander ces moules.

Et puis là, franchement, 10 euros de frais de port pour 2 moules en silicone, ça m’a franchement agacé très fort et j’ai pesté bruyamment (comme d’habitude quoi !) et je me suis rabattue sur la Tatin.

Bon, autant vous dire que la tarte Tatin étant un de mes desserts préférés depuis toujours, c’était loin d’être un choix  de seconde catégorie !!

Bon, et parce que je suis perfectionniste quand même, euh….non me souffle-t-on dans l’oreillette, je ne suis pas vraiment perfectionniste, mais juste super gourmande ….pffff, vraiment il y a des gens qui ne reconnaissent pas mon sens du sacrifice à sa juste valeur !

Enfin, bon, bref, je me suis donc sacrifiée et suis allée vendredi matin à la pâtisserie des rêves pour goûter la vraie !

Bon, ben pas de bol, elle était aux poires !

M’enfin, je ne me suis pas dégonflée, hein, j’ai quand même payée de mon corps !

Bon, tout ça pour dire que, Rose, j’ai adoré cette battle et que mille merci !!!!!!

Bon, alors d’accord, hein, se lancer dans une recette de Philippe Conticini, ça se mérite, on s’y met pas le matin pour le soir, ça se pense, s’organise, se réfléchit et tout et tout.

Mais la rédiger, c’est encore pire !!^^

Allez, on y va en suivant les étapes et on se concentre.

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Quoi ?

La pâte feuilletée (j’ai divisé par deux les proportions du livre et j’en ai congelé une belle part)

La détrempe :

-200g de farine

-1/2 cc de sel

-125g de crème liquide

-1/2 Cs d’eau

Le beurre manié :

-300g de beurre mou

-100g de farine

Le caramel :

-80g de sucre

-2 Cs d’eau

Le jus de Tatin :

-25g d’eau

-1Cs de jus de citron

-25g de sucre

-les graines d’une gousse de vanille

-2 pincées de fleur de sel

-25g de beurre

Le streusel :

-50g de cassonade

-50g de beurre demi sel

-65g de poudre de noisette

-50g de farine T45

-2 pincées de fleur de sel

Les pommes :

-4 ou 5 belles golden (le chef dit 6, j’en ai mis 3 …j’aurais dû 4)

 

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Comment ?

La pâte feuilletée :

A faire au minimum la veille.

Commencer par faire la détrempe en mélangeant la farine et le sel dans la cuve du robot et avec la feuille mélanger doucement, tout en ajoutant doucement au fur et à mesure la crème et l’eau.

Finir de pétrir à la main sur le plan de travail pour avoir une belle boule de pâte.

Aplatir un peu et fermer dans du film étirable.

Placer 2h au frigo.

Le beurre manié : toujours avec la feuille mélanger le beurre mou avec la farine pendant 2 minutes à vitesse lente, puis augmenter la vitesse et mélanger encore 2 minutes pour avoir un mélange homogène.

Etaler entre deux feuilles de film ou de papier cuisson en un rectangle d’environ 12x24 cm sur une épaisseur de 1cm et placer deux heures bien emballé au frigo.

Le feuilletage :

Récupérer les deux paquets dans le frigo.

Etaler la détrempe en un carré de 12x12 cm et le déposer au centre du rectangle de beurre.

Refermer le beurre par-dessus afin de complètement enfermer la détrempe.

Avec le rouleau à pâtisserie étaler le carré en un rectangle d’environ 35cm de long.

Plier en portefeuille, en 3 (tour1).

Faire un quart de tour, étaler à nouveau en rectangle de 35cm environ, plier en 3 (tour2), mettre dans un film alimentaire et placer au frigo pour 30 minutes.

Au bout de ce temps récupérer la pâte, faire un quart de tour et recommencer à faire comme précédemment les tours 3 et 4.

Mettre au frigo pour 30 minutes.

A nouveau faire les tours 5 et 6 et réserver au frigo bien emballé dans un film jusqu’au lendemain.

 

Le caramel :

Toujours la veille.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer pour faire un caramel. Ne jamais quitter un caramel des yeux !

Dès que celui-ci est cuit, le verser dans un moule à cake antiadhésif de 18x10x5cm (bon, le mien faisait 20, autant vous dire que je ne suis pas allée en acheter un autre, surtout que j’en ai déjà environ 5 !!) et bien faire couler le caramel sur tout le fond et les bords du moules.

Le jus de Tatin

Nous sommes toujours la veille.

Chauffer tous les ingrédients doucement ensemble dans une pette casserole.

Passer au mixer plongeant.

Les pommes :

Peler et évider les pommes et à l’aide d’une mandoline les couper très finement à 2mm d’épaisseur.

Dans la recette il est noté 6 pommes pour avoir 500g de lamelles de pommes.

Les miennes étaient énormes, je n’en ai mis que 3, mais je dois avouer que je n’ai pas pesé les lamelles obtenues. Ceci dit les pommes réduisent beaucoup et j’aurais dû ajouter une 4è pommes.

Tout est prêt, on va maintenant cuire les pommes …et nous sommes toujours la veille !^^

Dans le moule enduit de caramel, poser les lamelles de pommes bien à plat en les montant de manière régulière.

Quand toutes les pommes y sont, verser le jus de Tatin par-dessus en prenant soin qu’il pénètre entre les pommes (en clair on secoue doucement le moule pour que ça coule bien partout).

Préchauffer le four à 170° et enfourner à four chaud pour 50 minutes.

Quand les pommes sont cuites, les retirer du four, les laisser tiédir à t° ambiante et poser sur les pommes une planchette en bois couverte de film plastique avec un poids dessus pour tasser (comme avec une terrine de foie gras en fait). Par exemple moi comme j’ai un autre moule identique, j’ai posé mon second moule dessus et j’ai mis des petits pots de bébé dedans pour lester (oups !!! je suis repérée avec mes petits pots !!^^)

Placer au frigo jusqu’au lendemain.

Le jour J (enfiiiin !!)

J’ai tout d’abord vérifié mes pommes et j’ai eu un peu peur de voir encore du jus liquide, mais j’ai laissé au frigo sans le moule et les poids et ça a fini de prendre en fait.

Préparer le Streusel.

Mélanger les poudres et ajouter le beurre en petits morceaux. Travailler rapidement pour obtenir une pâte sableuse.

Alors ne nous mentons pas, la marmotte ne s’occupe pas de l’emballage du chocolat et non plus de faire de belles crottes de streusel dans le four !

Donc pour avoir de jolis petits tas de streusel, il faut les faire vous-même avec vos petites mimines avant de les poser sur la plaque de cuisson.

Les miennes sont un peu trop grosses, ceci dit …comme quoi la marmotte ne vient pas rectifier …

Enfourner à 150° pour 30 minutes.

Il est temps de cuire la pâte feuilletée.

Prélever 200g de pâte feuilletée et l’étaler au rouleau sur 25x35x0.5 cm.

La poser sur une feuille de cuisson sur une plaque.

La piquer avec une fourchette !!!!

Poser une seconde feuille de cuisson dessus et poser une grille dessus (oui !!)

Le poids de la grille va faire que ça ne va pas trop gonfler.

Selon les instructions du livre, cuire 18 minutes à 170°.

Chez moi ça n’était pas cuit du tout !

J’ai donc augmenté mon four à 200° et j’ai ajouté 5 bonnes minutes de cuisson.

Sortir du four et laisser à T° ambiante.

Monter le four à 240°, saupoudrer la pâte de sucre glace et remettre 2 minutes au four très chaud, j’ai laissé jusqu’à ce que je ne vois plus le blanc du sucre, qu’il soit caramélisé.

Je suis restée devant la porte du four surtout, pour ne pas que ça brûle.

Laisser refroidir et quand la pâte est juste tiède, la couper avec un couteau à pain pour avoir un rectangle un peu plus grand que le rectangle de pommes.

Le montage :

Mettre le moule avec les pommes au congélateur pour 40 minutes (euh…moi c’est resté plus longtemps pour tout dire …

Pour démouler, passer le moule 5 minutes au four préchauffer à 150°.

Et là l’angoisse monte, mais d’une main assurée poser un plat sur le moule et hop, haute voltige, on retourne.

Et miracle, ça se démoule sans problème !! OUF

Enfin, non, en réalité le plus dur reste à venir !!

Faire glisser le tout sur la pâte feuilleter poser dans le plat de présentation !

Alors bon, là c’est périlleux, mieux vaut bien choisir ses ustensiles et avoir une bonne palette plate, large et longue.

Déposer donc les pommes sur la pâte, et disposer autour le streusel.

J’avais un peu peur que ma pâte ne tienne pas jusqu’au soir, mais pas du tout, elle a parfaitement résistée, et même jusqu’au lendemain !

A la pâtisserie des rêves on m’a proposé du mascarpone pour la dégustation, je n’en avais pas, mais un peu de crème épaisse d’Isigny a fait l’affaire et mes invités ont été bluffés à la dégustation par les pommes fondantes !!

C’est du boulot (mais moins que d’écrire cet article au final je crois !!^^), ça se mérite, mais Bon sang que c’est bon !!

Les participants:

- Rose de http://roseandcook.canalblog.com/
- Pascale (pas de blog ms de bonnes idées :-) )
- Sabrina de http://revedegourmandises.blogspot.fr/
- Val de http://peaudane.us/
- Alice de http://www.aupaysdesdelices.net/
- Valérie de http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/
- Sandrine de http://www.lapopottededidine.com/
- Maïwenn de www.la-main-a-la-pate.fr
- Hélène R.N
- Marielle de Http://gourmettables.blogspot.fr/
- Virginie de http://www.pique-et-toque.com/
- Anne de http://lauryeva-party.blogspot.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Nathalie de http://saveurpassion.over-blog.com/
- William Lamagnière Chef pâtissier du restaurant http://www.closeriedeslilas.fr/ (Paris)
http://
lamagnere.over-blog.com/
- Isabelle de http://gourmandiz.hautetfort.com/
- Aurélie de http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/
- Amélie de www.2tout2rien.over-blog.fr
- Virginie de http://atasteofmylife.fr/
- Peggy de http://lepandatok.blogspot.fr/
- Mélanie de http://uneirresistibleenvie.blogspot.com/
- Cyrielle de http://www.carnetsparisiens.com/
- Mélody de Blog : http://www.leboudoirgourmand.fr/
- Karim Bourgi, Chef Executif Fauchon St Petersbourg
- Yann YLG de http://sweetandrock.com/blog/recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-by-myself/
- Sophie de http://turbigo-gourmandises.fr/
- Raja Yahiaoui
- Alexis Bacque de http://pochadouilles.canalblog.com/
- Agathe de  http://www.mylittlerecettes.com/
- Elodie de http://lemiammiamblog.canalblog.com/
- Julie Chabard
- Gateaux de Lolo
- Laetitia Quemerais

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Published by nanie - dans tartes sucrées
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commentaires

Drifa 27/03/2013 12:00

Ah oui en effet ... ça je n'avais pas vu. En revanche, je me souviens très bien de ce billet ... j'avais même bavé devant la photo ...

nanie 27/03/2013 13:39



hé hé hé !!! ^^^je peux me la péter un peu quand même 5 minutes !!^^



Daphné 12/12/2012 19:25

Eh beh ! Un commentaire du chef en personne !! Chapeau ! :P
Ouais nan mais les mogador sont... *.* Divins.
En ce qui me concerne, je fais une prépa BCPST. (Bio Chimie Physique Sciences de la Terre.) Donc en gros, je passe ma vie à travailler et je n'ai pas une minute pour cuisiner... ;(

Philippe Conticini 11/12/2012 18:20

Bravo... cette tarte n'est si simple à réussir, et vous l'avez très bien réussi. Finesse des pommes et caramélisation.
Philippe Conticini

babakitchen 09/12/2012 15:41

wahouuu quel boulot, bravo elle est magnifique !!

Daphné 09/12/2012 14:07

Waouuh, elle est top !! :O
Purée j'en peux plus, j'ai qu'une envie c'est de me remettre aux fourneaux... ;(
Ça me maaaaaanque !

nanie 10/12/2012 13:47



et pourquoi tu es loin des fourneaux ? pas le temps en ce moment ?


D'ailleurs tu fais quoi toi cette année ?


Et tu sais ce que je suis en train de faire en ce moment même ?


je mange un mogador de PH, et c'est toi qui m'a donné envie de tester cette tuerie ! Et tu as raison, c'est trop bon !!


bisous


ps: regarde donc le comm 2 places après toi .... 



Clemence 07/12/2012 13:01

c'est du boulot et elle a l'air délicieuse alors chapeau !

Cindy 06/12/2012 09:53

J'ai teeellement envie de goûter à cette tatin, ça a l'air fondant, croquant, moelleux...

Je te suis désormais sur facebook, j'ai aussi une page Facebook mais manifestement avec beaucoup moins de "fans" lol...

http://www.facebook.com/#!/lesrecettesdecindy?fref=ts

Marielle 05/12/2012 15:22

Très jolie cette tatin!!!!
A très bientôt, peut-être pour une nouvelle battle???
Marielle.

sophiefromthetrain 05/12/2012 14:34

Coucou Nanie, nous allons bien, merci ! :)
Dis donc, la grande classe le passage de M. Conticini, double bravo !

Cindy 04/12/2012 18:54

Ehh bien, j'attend de voir le cake choco/amandes!!

Maiwenn 04/12/2012 16:13

Superbe mais je ne fais pas partie de l'aventure !!!!

Aurélie EnviesDélices 04/12/2012 09:31

Elle est vraiment belle cette tatin, bravo

sophiefromthetrain 04/12/2012 08:23

Bravo Nanie, quel travail ! Et le résultat à l'air délicieux ;)

nanie 04/12/2012 08:54



coucou toi !!! Dis donc cachotière, Félicitations !!!!!!!!!!! Comment ça va ?


et pour en revenir à ma tatin, ce que tu ne sais pas c'est que le grand Monsieur en personne est passé sur Fb et a regardé toutes nos réalisations !! Il a même eu la gentillesse de cliquer sur
j'aime sous chacune de nos recettes et donc j'ai un j'aime de Monsieur Conticini sous ma photo !!!!


ça en jette hein ?! lol


gros bisous !



Julia T 03/12/2012 23:05

Ta tatin a l'air absolument délicieuse! Quel courage d'avoir suivi cette recette je pense que je me serais découragée à la moitié et encore, pas sûre que je me serais rendue jusque là lolllll!
Bravo! Vraiment! Et de plus, tu m'as fait beaucoup rire avec ton histoire! Bises ma belle!

nanie 04/12/2012 08:55



il y en aura au moins une qui aura lu jusqu'au bout !!! Yeahhhh !!^^


franchement c'est du boulot, mais ça en vaut la chandelle !!!


bises



lablune 03/12/2012 22:53

Bravo pour ton courage pour l'écriture de la recette en effet ;)
Et ça m'a l'air délicieux. C'est tellement bien fait que j'ai cru à du caramel à couper à la cuillère (yummy !!) =) Enfin, bravo !!!

nanie 04/12/2012 08:58



merci !!! et c'est vraiment délicieux !^^



Iza Gourmandiz 03/12/2012 19:02

T'as de la chance que la marmotte ne t'ai pas tout boulotté le streusel, parcequ'il est drôlement bon ( d'ailleurs heureusement qu'il y en a trop^^) !

nanie 04/12/2012 08:56



punaise, t'as raison, j'y ai pas pensé qu'elle aurait pu le bouloter la vile bête !!


moi je crois que je vais refaire que le streusel pour mettre dans mes yaourts et pis, c'est quand même moins de boulot !! lol



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