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29 novembre 2010 1 29 /11 /novembre /2010 05:32

  macaron vanille ou praliné (8) modifié-1

Je vous avoue que je n’avais pas spécialement l’intention de mettre ici la recette des macarons pour la simple et bonne raison que les recettes fleurissent sur les blogs et qu’il est si facile de choisir …ou de s’y perdre que je ne songeais pas vraiment à en ajouter une de plus.

Et puis une personne, puis deux, puis trois m’ont demandé si un jour elles pourraient enfin trouver la recette  que j’affectionne le plus sur le blog.

Alors j’ai promis que pendant les vacances d’octobre je me collerais à la rédaction.

Et aujourd’hui, nous sommes le dernier jour des vacances (oui, je sais elles sont finies depuis un moment à l’heure où vous lisez ces lignes, mais entre le moment de l’écriture et la publication, il peut y avoir un laps de temps indéfini !), et je m’oblige donc à tenir ma promesse.

Je sais que c’est trèèèèèèèès long. J’ai détaillé au maximum, mais ne vous découragez pas, c’est plus long à lire que ça n’est compliqué.

 

La recette que j’utilise est celle de Mercotte.

Celle précisément à la meringue italienne du livrede Mercotte, qui est ma bible en matière de macaronnade.

Je vous invite d’ailleurs vivement à vous offrir ce livre si vous souhaitez vraiment vous lancer dans l’usine à macarons ! lol

Pour la recette à la meringue française (plus simple, mais ce n'est pas celle que je préfère, c'est tout!) allez voir la vidéo ici, et allez-y de toute façon, c'est super instructif et ça vous aidera pour le macaronnage !

Je vais simplement ajouter quelques trucs glanés de ci de là qui fonctionnent parfaitement en ce qui me concerne, mais vous savez que le macaron est fort capricieux et que le taux d’humidité, la t° extérieure, la lune ou la couleur de la queue de la vache peuvent les contrarier.

Ceci dit avec cette recette et cette méthode je crois bien avoir eu moins de 1% de macarons ratés (je ne parle bien sûr en aucune façon de la forme ou de la taille des macarons qui là ne sont qu’une question d’habileté et d’entrainement !).

Mais je vous rassure, comme tout le monde mes premiers macarons ont été un ratage en bonne et due forme …mais ça ne change rien au goût s’ils sont moches !! Ne vous découragez pas, même si au début on ne peut pas les offrir à tata Jeanine pour sa fête, on peut quand même les manger tout seul dans sa cuisine !

macaron vanille ou praliné (5) modifié-1

 

Avant toute chose, il vous faudra être relativement bien équipé. Inutile de vous dire que vous aurez besoin d’un peu plus d’une casserole et d’une cuillère en bois !

Au besoin, empruntez quelques ustensiles si vous n’avez pas tout et que vous voulez faire un test.

Il vous faudra :

-un robot avec un couteau ou un tamis

-un robot avec un fouet ou un fouet électrique (le KitchenAid étant l’idéal bien sûr !)

-une balance ménagère très précise

-une poche à douille (ou un sac congélation !) et une douille lisse de 6 ou 8 mm (Mercotte dit 8 ou 10, mais je trouve plus facile avec 6 mm moi !)

-un thermo-sonde, un thermomètre quoi ! Le mien vient de chez IKEA.

-du papier sulfurisé

-un gabarit (ici)

-des plaques à pâtisserie (là aussi celles de IKEA sont tops car grandes et sans rebord, mais n’importe quelle plaque à pâtisserie fera l’affaire. 2 ou 3 c’est mieux, on gagne du temps !

 macarons pour pyramide mariage (1) modifié-1

C’est bon, vous avez tout sous la main ?

Pour une meilleure organisation, Mercotte donne une organisation sur deux jours et c’est comme ça que je fais car ça évite de s’emmêler les pinceaux et en plus c’est plus simple !

On y va ?

Ah ! Non !! Une chose encore TRES importante !

Garder des blancs d’œuf au fur et à mesure au frigo ou au congélateur, mais sortez les à température ambiante la veille au soir et surtout surtout, ne prenez pas des blancs tout juste séparés du jaune.

Il faut que vos blancs soient vieillis, c'est-à-dire séparés des jaunes depuis plusieurs jours, ils seront ainsi plus liquides en quelque sorte et monteront mieux.

C’est très important pour la réussite de vos macarons.

Allez, la recette pour environ 40 macarons, enfin ça c’est pour Mercotte qui sait les faire très réguliers, vous ça fera entre 30 et 55 macarons plutôt au début !! lol

 macaron vanille ou praliné (3) modifié-1

Quoi ?

-le sirop :

-150g de sucre

-50g d’eau

-le tant pour tant :

-150g de poudre d’amandes

-150g de sucre glace

-L’appareil à macarons

-2 fois 50g de blanc d’œuf

-15g de sucre

-quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

-une pincée de sel

-et pour les mieux équipées 1g de poudre de blanc d’œuf  (soit quasi personne, je sais ! Mais ça n’est pas très grave, on s’en passe très bien, ou si vous êtes mon ami, demandez moi …)

Comment ?

La veille :

-sortir donc les blancs du frigo ou du congel et les ramener à température ambiante.

-Torréfier la poudre d’amandes, c'est-à-dire l’étaler sur une plaque et la passer 10 minutes au four à 150°.

Cela permet de la sécher un peu et de développer son goût.

Laisser refroidir complètement.

-Une fois la poudre d’amandes bien froide, la mettre dans le mixer avec le sucre glace et mixer quelques instants par à-coups pour avoir un mélange bien lisse. Voilà votre tant pour tant (autant de sucre que d’amandes)

-Préparer vos gabarits.

Si vous êtes à l’aise avec la poche à douille, imprimer un ou plusieurs gabarit que vous poserez sous le papier sulfurisé et vous verrez en transparence les petits ronds.

Il vous suffira de retirer doucement le gabarit une fois les macarons posés sur le papier sulfurisé.

Si vous êtes moins à l’aise avec le papier qui bouge, le gabarit qui se fout l’camp et tout et tout, je vous conseille au début de dessiner le gabarit sur le papier sulfurisé au feutre noir et vous déposerez la pâte sur le côté non dessiné bien sûr, mais qui se verra en transparence.

C’est sûr c’est plus de boulot, mais au début, c’est quand même plus simple ainsi et si vous avez des enfants assez grands, ils peuvent vous aider !

Le jour même :

-mélanger éventuellement les 15g de sucre et la poudre de blancs d’œufs. (Je rappelle que ce n’est pas grave si vous n’en avez pas !! j’ai longtemps fait sans et franchement je n’ai vu aucune différence avec !!)

-mettre les 150g de sucre et les 50g d’eau dans une casserole. Mélanger un peu si vous voulez et n’y touchez plus !!

-pesez vos 2 fois 50g de blancs d’œufs et mettez en un dans la cuve du robot pour les monter en neige (ou un saladier si vous les montez au batteur électrique) et l’autre dans un ramequin.

Les choses sérieuses commencent.

Monter vos blancs en neige, à vitesse lente pour commencer.

Quand ils commencent à mousser, ajouter un tiers des 15g de sucre.

Augmenter un peu la vitesse puis ajouter un autre tiers du sucre et finir à vitesse rapide avec le dernier tiers pour serrer les blancs.

Au moment où vous ajoutez le second tiers du sucre, allumez le feu sous la casserole sucre+eau et faites un sirop, c'est-à-dire que vous devez chauffer jusqu’ à ce que la t° atteigne 110°.

C’est là qu’il est plus qu’utile d’avoir un thermomètre.

Une fois atteint 110° (euh….108 ou 112 ça le fait aussi, hein !!) couper le feu.

Alors pas de panique !

Si les blancs sont prêts en premier, on baisse le fouet à vitesse minimum et on laisse tourner en attendant le sirop !

Si le sirop est prêt en premier, on coupe le feu et peu importe, il peut attendre quelques instant que les blancs soient prêts.

-Verser doucement le sirop dans les blancs en neige en laissant le fouet tourner à vitesse lente pour ne pas éclabousser avec le sirop brulant.

Vous avez votre meringue italienne.

Laisser tourner le fouet pour refroidir la préparation.

Il faut que la meringue descende à 40°.

-Ajouter alors les blancs d’œufs non montés ( les 50g du ramequin) et si vous le souhaitez le colorant alimentaire (plutôt en pâte ou en poudre) et laisser tourner le fouet à peine 15 secondes.

-Ôter le fouet.

-verser en une seule fois le tant pour tant (sucre glace + poudre d’amendes)

Soit vous avez un robot style KitchenAid comme moi et vous remplacer le fouet par la feuille et mélangez à vitesse faible pour obtenir le ruban.

Soit vous êtes moins chanceux et vous macaronnez à la maryse en partant du centre de l’appareil et en faisant un mouvement de bas en haut en faisant tourner le bol.

Il faut que le mélange fasse le ruban.

En clair il faut que quand le ruban retombe sur le reste de l’appareil, la surface redevienne lisse en quelques secondes.

Le danger est que si c’est trop macaronné, vos macarons seront plats car l’appareil va s’étaler.

Si pas assez macaronné, ils ne seront pas lisses et beaux, mais garderont la pointe dessus.

La difficulté principale réside ici !

Mais malheureusement (ou pas ! cela donne de bonnes raisons de faire des macarons pour s’entrainer !), seuls les exercices pratiques résoudront ce soucis là et rien ne vaut l’expérience !

Je dirais que j’ai dû faire 3 fois des macarons pour bien comprendre le truc et le maîtriser à peu près aujourd’hui…

Mettre immédiatement l’appareil dans la poche à douille munie de sa douille.

Pour ne pas avoir de mauvaises surprises, je ferme la poche à douille au dessus de la douille avec une pince IKEA (oui une pince à linge !) et je pose ma poche à douille ouverte sur un vase, c’est plus facile à remplir quand on n’a pas l’habitude.

macarons 3221 modifié-1

Mettre l’appareil et tourner de suite la poche afin de la fermer et de ne pas laisser sécher l’appareil.

Dresser vos macarons en quinconce sur un papier posé sur une plaque.

C’est quand même plus simple de pouvoir dresser au moins deux plaques en même temps.

macarons 2235 modifié-1 

Fermer bien la poche avec l’appareil qui reste pour qu’il ne sèche pas en attendant la prochaine tournée.

Un petit truc personnel qui marche super bien :

Allumez le four à 35°. Oui, je dis bien 35°.

Glisser 2 ou 3 plaques sur les grilles et laisser croûter les macarons pendant 10/12 minutes.

Sortir les plaques et les laisser attendre posées en sécurité bien à plat et loin des enfants.

Monter la t° du four à 165°.

Moi, dans mon four je ne peux mettre que deux plaques en cuisson en même temps, sinon il n’y a pas assez d’air entre les plaques et ça ne marche pas.

Quand le four est à 165°, enfourner les plaques sur les grilles et baisser immédiatement la t° à 150°.

Laisser cuire 15 ou 16 minutes pour deux plaques.

macarons 2231 modifié-1

Là aussi il s’agit de chaleur tournante en ce qui me concerne et en fonction de la taille de vos macarons et de votre four ça peut être 14 ou 17 minutes !!

Rien ne vaut l’expérience et vous voyez l’importance de faire des macarons le plus réguliers possible, ce qui au début est juste …impossible !! En tout cas, moi je n’arrive toujours pas à en avoir QUE des parfaits !!

N’est pas Mercotte qui veut, ça c’est sûr !!

A la sortie du four, laisser une ou deux minutes avant de poser les macarons sur une grille, s’ils sont bien cuits, ils se détachent facilement.

En ce qui me concerne, j’enfonce doucement mon pouce dans le dos d’une coque sur deux afin de créer un petit creux et pour pouvoir mettre plus de garniture. Oui, je sais, on ne se refait pas !

Si vous devez faire cuire d’autres plaques et que celles-ci ont déjà croûté à 35° avec les deux premières, remonter le four à 165° et reprendre la cuisson.

Normalement avec cette recette vous devez avoir 3 plaques à cuire, pas plus.

Une fois toutes les coques prêtes et refroidies, les garnir de la recette de votre choix.

macarons 2233 modifié-1

Les poser sur une plaque, les passer au frais pour les faire sécher une nuit.

Le lendemain les ranger sur la tranche dans une boite en fer et les conserver au frais.

Un macaron n’est pas bon avant 24h au minimum et 48h au mieux.

Ils se gardent très bien au frais plusieurs jours, s’ils tiennent jusque là, et se congèlent fort bien.

 

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commentaires

anaïck 19/07/2013 09:57

Merci beaucoup ! ça valait le coup d'attendre ! De bonnes astuces ! Bises et bon weekend

anaïck 11/07/2013 15:03

bonjour, tes macarons sont superbes, bravo ! une question, quand tu dis que l'on peut garder les blancs au frigo, c'est combien de temps ? Merci beaucoup

nanie 19/07/2013 09:31



pardon pardon^pardon d'avoir été si longue mais je n'avais plus de connexion !!^^


Alors tu peux les garder une semaine au frigo sans pb, en théorie Pierre Hermé dit même un mois je crois, mais je pense que si tu ne les utilise pas dans la semaine, le mieyx est de les congeler
et de les sortir au besoin.


Moi je les congéle au fur et a mesure dans des petits pots en plastique pour bébé (soit environ4 blancs par pot)et je décongèle comme ça ce dont j'ai besoin.


Tu verrais mon congélateur ... je dois avoir une dizaine de pots de blanc dedans ...^^


 



isabelle 03/05/2013 21:54

J'ai découvert ton blog grâce à la ronde et du coup en farfouillant j'étais tombée sur tes explications sur les macarons... que dire merci merci merci je suis enfin parvenue à faire des
macarons.
Encore merci
belle soirée
isa

nanie 04/05/2013 09:48



ohhhh !!! quel joli commentaire ! et comment te dire à quel point tu me touches !!!! Merci merci merci à toi !!!


et bonnes macaronnades à venir alors !!!!



Oum Fadwa 30/11/2010 20:03


merci pour le partage


nanie 30/11/2010 20:10



merci à toi de ta visite et de ton comm !



Drifa 30/11/2010 18:18


Pour les avoir goûtés, je confirme ... ils sont excellents.

Merci Nanie


nanie 30/11/2010 20:09



mais en fait tout le monde en a mangé de mes macarons !!! MDR


ils sont bientôt plus célèbres que ceux de Ladurée !! lol


bises ma Drifou



Fifille 29/11/2010 19:10


ENFIN !!!!!!!!
ils ont même voyagé en Vendée ces macarons, excellents !
par contre j'avoue que je ne suis pas prête d'en faire, il va falloir du matériel ^^


nanie 29/11/2010 20:14



ce sont des macarons baroudeurs en fait, il faut se méfier !!


lol



Ginette 29/11/2010 14:40


Bonjour
Les 1200 recettes issues de «LA CUISINE POUR TOUS» le livre de Ginette Mathiot paru en 1955, sont rassemblées sur un site parfaitement désintéressé: http://WWW.SAPIDE.FR
Merci d’y jeter un coup d’œil et de le faire connaître si vous le jugez utile.
Bien à vous
G.


Christel 29/11/2010 13:57


Recette superbement réalisée et expliquée, bravo! Bonne après-midi. C


Andy 29/11/2010 13:46


Ils sont magnifiques et à mon avis délicieux aussi Bises


virginie B 29/11/2010 11:07


ils sont superbes, je les ai mis à l'honneur dans ma revue : http://lesmotsb.tumblr.com/


nanie 29/11/2010 11:15



merci beaucoup!!!


cela me fait vraiment plaisir car j'ai vraiment très très longtemps hésité à faire un billet sur les macarons, il me semblait qu'il y en avait déjà tellement !


je suis vraiment ravie de voir que ça fait plasir à certaines d'entre vous !!


merci de l'honneur Virginie !


bises



nath 29/11/2010 10:15


Merci nanie d'avoir pris le temps de tout nous détailler !
Et pour avoir eu le privilège d'y gouter, je confirme : un pur moment d'extase hummmmmmmmmmmmmmmmmmm


nanie 29/11/2010 10:31



ah! oui mes macarons ont voyagé aussi c'est vrai !! MDR


bises



Magalie 29/11/2010 08:42


Ils sont très réussis, bravo.


nanie 29/11/2010 11:15



merci beaucoup !!



Mamouzette 29/11/2010 08:33


Wouahhhh ils sont extra, bravo, bisous, Mamouzette


nanie 29/11/2010 10:33



merci Mamou !!!


je vais sans doute en refaire un peu pour Noël, je stocke les blancs pour le moment !! lol



kouky 29/11/2010 08:05


merci merci pour ce billet très complet!! je vais peutétre pouvoir me lancer après plusieurs échecs!! bises!


nanie 29/11/2010 08:21



j'avais peur que ça fasse un billet de plus (de trop?) sur le sujet, alors ton comm me fait chaud au coeur et me rassure !!


surtout si tu as des questions ou besoin d'aide n'hésite pas à m'envoyer un mail, je répondrais !!


bises



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