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14 septembre 2010 2 14 /09 /septembre /2010 05:02

mousse fraise, cerise et citron (9)

Le blog de Florent, vous ne connaissez pas encore ???

NOOONNNN, mais quelle erreur !!

Florent fait des douceurs qui chaque fois me laissent la langue pendue et la bave qui coule sur le clavier !

Il dit qu’il est étudiant en commerce, ben moi, même pas que je le crois ! Je suis sûre que c’est un pâtisser MOF sous couverture du FBI !!

Alors quand il me faut un super gâteau qui en jette un peu je passe forcément à un moment ou à un autre par chez Florent !

Bien sûr comme il est sous couverture du FBI, Florent n’est pas très bavard et si vous êtes super débutant en pâtisserie, ben faut pas vous voiler la face, mieux vaut choisir votre gâteau de rêve et demander à quelqu’un d’un peu plus expérimenté de vous aider (ou de vous le faire !!).

J’ai craqué sur ce dessert là cet été, mais je n’ai malheureusement pu le réaliser qu’en fin de saison des fraises et leur qualité gustative était fort décevante.

Si vous souhaitez le faire avant la saison prochaine je vous invite à changer les fraises par des brisures de framboises surgelées de chez notre ami qui commence par un Pi et termine par un Card !

Mais le biscuit…je ne connaissais pas et même si j’ai un peu galéré avec le temps de cuisson car je trouvais que ça restait très pâle, au final, je suis tombée en amour à la dégustation de ce croustillant !!

Je pensais vraiment l’avoir raté (ben oui, je vous le confirme, avec Florent pas de mots superflus, pas comme moi quoi qui jacasse sans fin avant de vous expliquer un peu ma façon de procéder !) et au final c’est une recette qui va aussi revenir très souvent ici, elle est super croustillante !!

Le crémeux au citron était juste parfait et c’est ce que tout le monde a préféré !

Je n’ai rien changé à la recette de Florent mais je vous la remets là afin de tenter de vous donner quelques explications supplémentaires.

Une dernière chose, tout peut être fait à l’avance et congelé au fur et à mesure.

Pensez toutefois à le sortir la veille au soir pour le midi ou le matin pour le soir et le garder au frigo.

Un thermomètre de cuisson vous sera fort utile pour le crémeux au citron.

Le crémeux citron

Quoi ?

-2 œufs

-4 jaunes

-100g de jus de citron soit le jus de 1,5 citron

-zeste de 1 citron

-90g de sucre

-80g de beurre

Comment ?

Mélanger les œufs et le sucre dans une casserole, ajouter le jus et le zeste de citron et cuire doucement jusqu’à 80/85°.

Laisser doucement refroidir jusqu’ à 45° et ajouter le beurre coupé en morceaux.

Mélanger et passer au mixer pour avoir un résultat bien lisse.

Couler dans un cercle de 16cm chemiser avec  du film alimentaire ou du rhodoïd et mettre au congélateur en recouvrant du film.

 

Le coulis de cerise

Quoi ?

-150g de cerises au sirop

-20g de sucre

-2 feuilles de gélatine

(En ce qui me concerne j’ai pris environ 200g de coulis de cerises que j’ai en réserve, fait cet été avec les cerises de mon jardin et j’ai ajouté une feuille de gélatine supplémentaire)

Comment ?

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Réduire les cerises en purée, en faire chauffer une partie avec le sucre, y fondre la gélatine et mélanger le tout ensemble.

Couler dans un cercle chemisé de rhodoïd ou de papier film et congeler.

 

Le croustillant

Quoi ?

-50g de beurre

-50g de cassonade

-100g d’amandes en poudre

Comment ?

Mélanger le tout ensemble (j’ai fait dans le KitchenAid avec la feuille), étaler dans un cercle de 18cm (étaler à la main, du bout des doigts légèrement farinés ou mouillés).

Cuire au four non ventilé à 150° pendant 20 minutes.

C’est là que moi j’ai eu quelques interrogations !

J’ai laissé cuire plutôt 30 minutes je pense, le biscuit reste assez pâle, mais maintenant je sais que ce n’est pas grave !!

Laisser refroidir avant de placer le croustillant directement sur le plat qui servira à la présentation et au montage final.

Le biscuit est assez fragile et assez difficile à manipuler, d’ailleurs j’ai cassé le mien, mais bon ça ne se voit pas après !!

La mousse de fraise

Quoi ?

-500g  de fraises

-10 feuilles de gélatine

-3 blancs d’œuf

-150g de sucre

-50g d’eau

-375g de crème entière liquide très froide

Comment ?

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Réduire les fraises en purée, en chauffer 5-6 Cs pour dissoudre la gélatine et mélanger au reste de la purée de fraises.

Réaliser une meringue italienne :

Monter les blancs en neige et simultanément faire un sirop avec l’eau et les 150g de sucre.

Cuire le sirop jusqu’à 110°et stopper immédiatement le feu, verser le sirop sur les blancs en laissant le batteur tourner doucement au début pour éviter les projections.

Battre jusqu’ à refroidissement de la meringue

Pendant ce temps monter la crème en chantilly.

Mélanger la purée de fraise avec la meringue italienne puis avec la crème montée.

Vous devez faire la totalité de ces étapes avant que la gélatine commence de prendre.

Le montage :

mousse fraise, cerise et citron (11)

Dans un cercle (ou comme moi un moule à charnière !) de 24cm, placer une bande de rhodoïd tout autour du cercle, cela facilitera grandement le démoulage.

Poser sur le plat de service ou sur un carton de présentation.

Poser le biscuit au fond.

Couvrir d’une fine couche de mousse de fraise. Poser le crémeux citron. Une fine couche de mousse de fraise, l’insert cerise puis la totalité de la mousse de fraise.

Réserver au froid plusieurs heures, 24h étant l’idéal !

Au moment de servir procéder au décor avec de la pâte d’amande mais ne pas remettre le gâteau avec le décor en pâte d’amande au froid.

Ici les décors est très simple, avec des emportes pièce j’ai coupé la pâte d’amande en forme de papillons et de ronds pour le pourtour et quelques coques de macarons ont fait le reste.

Je n’avais pas le temps de me lancer dans une décoration plus élaborée et forcément plus chronophage !

Mais avec peu de choses en fait l’effet était plutôt joli.

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commentaires

Fran_desbananes 24/10/2010 13:59


C'est sublime !


maryjo 26/09/2010 21:53


oups!!! mures, pas "pures", lol


maryjo 26/09/2010 21:52


en version framboises il est FABULEUX!!!! le coulis de pures adoucit l'acidité de la framboise et du citron vraiment un bel accord.
aucun problème si on suit à la lettre...
mais promis je testerai la version originale dès que je trouve de bonnes fraises.
merci à toi de nous avoir fais découvrir cette douceur et merci à florent.


Daphné 19/09/2010 17:09


Heiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiin !!! x')
Ben oui je suis gourmande que veux-tu ! En plus je viens de faire des macarons alors mes papilles sont en suraction ! mdr


Daphné 19/09/2010 14:17


ben ! Pourquoi ça t'étonne de moi ?!


nanie 19/09/2010 14:57



c'était de l'ironie !! une façon de dire que justement je ne suis pas étonnée de ta gourmandise !lol



maryjo 15/09/2010 21:59


yes !!!! comment t'as deviné ? mdr!!!


nanie 15/09/2010 22:18



peut être parceque tu me l'as dit!!!mdr


banane, tu m'as demandé la recette car ce serait un "gâteau parfait pour l'anniversaire de nono !!"


bises



maryjo 15/09/2010 15:50


enfin, je désespérais de l'avoir celui là ..lol
et le site de "florent" en prime, c'est trop top, tu nous gâtes là !
je te promets de le faire rapidement ce gâteau.
mais vais je trouver des fraises remontantes ?? 500g surtout!
tu ne m'en voudrais pas si je faisais une version framboises, citron, mures (en place des cerises)
ça ne devrait pas être mauvais !
je te tiens au courant...


nanie 15/09/2010 18:02



ben non, pas si tu m'en envoies un bout !! mdr


c'est pour l'anniversaire de Nono?



Florent 14/09/2010 20:18


Mes félicitations pour ta superbe réalisation. Tu es un vrai chef ! En ce qui concerne un effet maxi-croustillant, je te conseille vivement de faire l'autre mélange que je fais souvent(moitié
gavottes nature/moitié pralinoise 1848(80g/80g en cercle de 18cm)...Signe la naissance de l'homo croustillantis! Tente le comme ça seul: tu verras après 1h au frais..
J'attends avec impatience la suite de ton travail,

Bises


nanie 14/09/2010 20:30



merci du compliment!!!


je connais très bien le mélange avec les gavottes et la pralinoise, je rajoute même un peu de chocolat et j'en offre à toute a famille à Noël, et crois bien que tout le monde est super fan, moi
la première !!!


et bien sûr en fond dans un opéra ...topissime !


merci à toi surtout pour tes gâteaux qui m'inspirent !!



Daphné 14/09/2010 18:21


Ooooh ! So beautiful' ! :)
J'aime j'aime !


nanie 14/09/2010 20:30



ça m'étonne de toi ça !! MDR



Une gourmande 14/09/2010 14:48


Superbe! Bravo d'oser te lancer dans des trucs pareils!! Et merci pour la découverte de Mr Florent!


nanie 14/09/2010 14:50



ça en jette mais si tu procéde étape par étape ce n'est pas si compliqué en fait !


je suis encore loin du niveau de Florent pour la déco, mais je crois en moi !! lol


 



G le jardinier.... 14/09/2010 10:27


Heuuu ôtez moi d'un doute très chère Nanie, vous ne connaissez pas les fraises remontantes????Elle arrivent au jardin les fraises de septembre et niveau goût c'est quelque chose crois moi....Bon
pas une grosse production mais pour moi et mes chiens (ils adorent) ça suffit largement, et même pour un gateau...


nanie 14/09/2010 12:11



mais si je connais, j'en ai dans mon jardin, mais 5/6 par ci par là, pas de quoi faire un gâteau et je pensais bien que ç'en était au marché, mais que nenni, z'étaient super fadasses les fraises
de la dame !!!!



nath 14/09/2010 10:23


Comme dans tous défilés de haute couture, le clou du spectacle ! ta robe de mariée quoi ! que dire de plus que, une fois encore, je bave devant tant de merveilles gustatives......et malgré tes
explications très claires, il est certains que je n'arriverai jamais à une telle chose ! (heuuuuuuu, tu livres sur Marseille ? mdr)


nanie 14/09/2010 12:13



ahh, la robe d emariée !!


ça ou la pyramide ? je sais pas, les deux en jette mais j'ai pastrop le temps de publier la pyramide! Ou alors que la photo?? et la recette et trucs et astuces des macarons plus tard ?



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