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22 septembre 2010 3 22 /09 /septembre /2010 04:52

tentations poire speculoos caramel (5)

A eu lieu il y a peu le baptême de la fille des amis avec qui nous partons en vacances.

Bien sûr ils avaient fait appel à un traiteur et avaient commandé chez un très bon pâtissier une pièce montée (bien que très bonne crème, très bons choux...mais trop de caramel ! ce qui est souvent la difficulté avec les pièces montées, il en faut assez pour que ça tienne, mais pas trop si on veut AUSSI en manger.)

Mais quand j’ai proposé à Fa de leur faire un gâteau en plus, elle n’a pas mis longtemps à accepter et a particulièrement tenu à ce que je choisisse ce que j’avais envie de faire et surtout de leur garder la surprise. Autant vous dire que j’adore cet état d’esprit et que c’est bien plus amusant de partir à la recherche du gâteau qui leur fera plaisir.

Pas de chocolat, Loulou n’aime pas.

A part ça j’avais envie de quelque chose de gourmand (bien sûr) et de saison.

Il me restait encore beaucoup de poires de mon jardin et elles sont vraiment fabuleuses.

Donc je suis partie de la poire.

Mais après ??

Le caramel est arrivé assez vite aussi.

Un insert poire, une mousse caramel.

Mais le biscuit ? J’ai longtemps hésité entre différentes choses et puis je me suis souvenue d’un biscuit chez Philippe Conticini croquant à souhait pour le cheese-cake.

Je suis allée voir et en fait c’est un sablé qu’il concasse grossièrement pour refaire une pâte.

Le principe me plaisait bien mais entre temps j’avais eu envie de spéculoos aussi dans l’association de base.

Qu’à cela ne tienne, j’ai concassé des spéculoos à la place de la pâte sablée et puis voilà.

Sauf que.

Sauf que ce biscuit est très friable et plus que difficile à manipuler et en lisant de plus près la recette du cheese-cake de P.Conticini, j'ai vu qu'il rajoute une autre pâte dessous ce biscuit là.

J’ai donc opté pour le croustillant de Florent.

Cette fois j’avais mon gâteau.

Une base de croustillant, le biscuit aux spéculoos, l’insert à la poire et la mousse au caramel.

tentations poire speculoos caramel (9)

Et si dans la mousse au caramel, je concassais des daims et les incluais délicatement ?? Cette fois on a tout, il n’y a plus qu’à !!

Au final un gâteau qui a presque entièrement disparu dès le premier service, Fa et Loulou étaient ravis et bon nombres de leurs invités m’ont gentiment remerciés de ce très bon gâteau qui a fait son effet je dois dire.

Je suis un peu plus critique (ou j’ose me dire à moi-même les choses, ce que les gens bien élevés ne peuvent faire lol) et je dois avouer qu’il y a un ou deux détails qui m’ont chiffonnés.

Par exemple le biscuit au spéculoos était un peu trop épais à mon avis et l’insert à la poire bien trop aqueux.

Mais je suis tout de même assez fière de ce bébé, surtout que je vous invite à imaginer tout seul qu’il a fallut lui faire faire la route entre deux points opposés et éloignés de la région parisienne, ce qui explique que la déco est…ce qu’elle est car a été faite sur place, au dernier moment et que les photos ont donc été prises à la va-vite avant de servir !!

 

Comme souvent pour ce genre de gâteau on peut très bien faire les différentes étapes sur plusieurs jours.

Mon gâteau était particulièrement impressionnant mais il était pour 30 adultes et une bonne douzaine d’enfants.

Pour un entremet de taille plus classique et plus raisonnable, divisez par deux sans hésiter !

tentations poire speculoos caramel (11)

Le croustillant selon Florent (déjà vu ici)

Quoi ?

- -50g de beurre

-50g de cassonade

-100g d’amandes en poudre

Comment ?

Mélanger le tout ensemble (j’ai fait dans le KitchenAid avec la feuille), étaler dans un cercle (ou comme ici un rectangle !)

(Étaler à la main, du bout des doigts légèrement farinés ou mouillés).

Cuire au four non ventilé à 150° pendant 20 minutes.

Laisser refroidir avant de placer le croustillant directement sur le plat qui servira à la présentation et au montage final.

Le biscuit est assez fragile à manipuler.

 

Le biscuit spéculoos adapté de Philippe Conticini :

Quoi ?

-350g de spéculoos

-70g de beurre mou

-70g de vergeoise

Comment ?

Hacher grossièrement les spéculoos.

Crémer le beurre et le sucre longuement avec la feuille du robot puis ajouter les brisures de biscuits.

Mélanger rapidement pour garder des morceaux de biscuits assez gros et ne pas tout réduire en miettes.

Etaler en tassant bien dans le cercle (ou rectangle) et garder au froid une heure avant de cuire à 160° pour 20/25 minutes.

 

L’insert aux Poires.

Quoi ?

-800g de poires (sans peau ni pépins)

-1/2 Cc de 4 épices

-30g de beurre

-100g de miel

-6 feuilles de gélatine

Comment ?

Mettre de côté 2 ou 3 demi poire selon leur taille.

Couper les autres en gros cubes et les faire revenir dans le beurre, avec le miel et les quatre épices.

Quand elles sont bien revenues, les mixer et ajouter la gélatine qui aura été ramollie dans de l’eau froide.

Couper les poires mises de côté en petits dès et déposer les au fond du cercle (ou …c’est bon, vous avez compris !! lol) chemisé de papier étirable et couler la purée de poires par-dessus, congeler.

 

La mousse au caramel au beurre salé  adaptée de Florent

Quoi ?

-540g de caramel au beurre salé (recette à venir) 

-6 jaunes d’œufs

-18g de sucre

-6 feuilles de gélatine

-375g de crème

La meringue italienne :

-75g de blanc d’œuf

-110g de sucre

-37g d’eau

-20/25 daims.

Comment ?

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le caramel au beurre salé.

Verser alors dans une casserole et cuire doucement le mélange sans cesser de mélanger (j’ai fait avec le batteur à main !) jusqu’ à 85°.

Ajouter la gélatine qui aura été ramollie dans de l’eau froide et laisser refroidir.

Réaliser la meringue Italienne.

Pour ce faire mettre les blancs avec une pincée de sel à monter doucement et préparer en simultané un sirop avec le sucre et l’eau.

Faire cuire le sirop sans jamais remuer jusqu’ à 110°, sortir du feu.

Les blancs sont montés, ralentir le batteur et verser doucement le sirop dedans.

Laisser tourner le fouet jusqu’à complet refroidissement.

Pendant ce temps monter la crème fleurette entière bien froide.

Finir la mousse :

Mélanger la meringue refroidie avec la crème caramel à t° ambiante délicatement puis avec la crème montée.

Ajouter les éclats de daims et mélanger une dernière fois pour les répartir dans la mousse.

 

Le montage du gâteau :

Poser le croustillant dans le fond du cercle autour duquel vous avez déposé du rhodoïd.

Par-dessus le biscuit aux spéculoos.

Une couche de mousse au caramel pour souder l’insert et poser l’insert à la poire.

Couvrir du reste de mousse au caramel.

Garder au réfrigérateur  au moins une nuit.

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commentaires

Fifille 02/12/2010 17:02


Les photos sont sur FaceBook


nanie 02/12/2010 17:05



oui, j'ai vu ! lol



Fifille 02/12/2010 15:48


Fait !
pas si compliqué finalement, mais il faut de l'organisation...
Sinon Maman t'as déjà tout dit : crème das l'insert et moins de spéculos (et des maison en parti s'il vous plaît !)
C'est très bon, l'insert un peu aqueux même avec la crème, et on a mis trop d'épices à mon goût.
Le reste excellent, la mousse caramel au beurre salé + daims est un vrai délice !
Pour le réveillon j'hésite... ça mais insert pommes vanille, ou alors insert caramel (à tester) et chibouts aux pommes de Florent ou alors mousse pomme caramel... je sais pô trop


nanie 02/12/2010 17:01



ah! bon ben je te laisse te décider et après tu me dis !! MDR


moij'avais fait poire car elles venaient de MON jardin !


Sinon ...je ferais ...pas caramel, je prendrais un fruit pour apporter de la légèreté et une petite touche plus acide que la douceur de la mousse....mais c'est juste mon avis ! lol


et les photos ??



Magalie 24/10/2010 11:29


Bravo, il est superbe et quels délicieux parfums.


nanie 24/10/2010 14:53



merci beaucoup !


j'avoue que j'en suis fière de celui ci car il sort direct de ma petite cervelle !



Valérie 24/09/2010 08:15


C'est vrai, il faut une certaine organisation selon les recettes, j'en ai déjà fait les frais pour m'entre fais déborder LOL
Je te souhaite une bonne journée, il pleut chez moi.

Valérie


nanie 24/09/2010 08:58



ici (région parisienne) aussi il pleut si ça peut te rassurer !!lol


bonne journée sous la grisaille alors !



Clémence 23/09/2010 06:53


il est superbe et ces saveurs c'est extra !


nanie 23/09/2010 22:16



merci !! et oui poire/spéculoos et caramel : miam miam !! lol



Valérie 22/09/2010 13:56


Quelle délicieuse réalisation … que de travail mais surprenant résultat
Je te souhaite un beau mercredi
Valérie


nanie 23/09/2010 22:17



en réalité, si on s'organise, c'est assez facile à faire !


merci de ta visiste !


bises



G le jardinier 22/09/2010 13:29


Ben dis donc, un travail de titan..On voit qu'il y a de la passion là dedans. J'avoue ne pas trop me frotter à la patisserie, je donne plus dans le salé... Mais là, malgrè la complexité du truc, ça
donne envie de s'y mettre vraiment...


nanie 23/09/2010 22:18



et bien, lance toi moi j'dis ! Si tu as des gourmands à satisfaire, ça va les ravir !



axoulle 22/09/2010 11:23


j'avoue c'est dur dit resister


nanie 22/09/2010 11:27



ne résiste surtout pas ! tu as vu ma fille en ferme les yeux de bonheur et ça c'est un signe !!mdr


 



Sophie 22/09/2010 08:32


Mon Dieu, quel travail ! EXTRAORDINAIRE ! pour être englouti en si peu de temps... moi, je pourrais pas... mais je T'ADMIRE car en plus du boulot, il y a le génie de la trouvaille et franchement ça
semble excellent et le mariage poire-caramel paraît excellent !!! Elle en a de la chance, ta copine ! :)...


nanie 22/09/2010 09:30



tu sais que j'aime que tu m'admires !!!


merci de tous ces compliments et ma copine était vraiment contente, je crois !



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