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9 août 2010 1 09 /08 /août /2010 12:25

ciabatta (29)

Comme je l’ai déjà dit ici, le pain à la maison des Pralines est (presque) toujours fait maison.

Bien sûr au fil du temps nous avons trouvé la recette qui nous convient parfaitement au quotidien, mais le pain est pour moi une vraie façon de voyager à travers le monde !

Un de mes meilleurs souvenirs d’un voyage en Turquie par exemple est bien ce pain dont nous nous sommes régalées ma cousine et moi.

Et quand je fais ce pain turc, je retourne direct là-bas !D’ailleurs il va falloir que je le programme un jour pour ma cousine justement , elle va l’adorer…

Mais je vous en parlerais une autre fois.

Aujourd’hui je vais plutôt vous parler de la ciabatta.

Un pain italien au bon goût d’huile d’olive, un pain tendre et savoureux.

C’est la recette tirée du livre d’Eric Kayser.

Ces proportions donnent 3 petites ciabattas ou 2 plus grosses, à vous de voir (lui dit 4, mais elles sont alors vraiment petites)

S’il vous en reste, laisser là un peu rassir et elle ira à merveille dans une panzanella par exemple.

ciabatta (31)

Quoi ?

-500g de farine T65 ou T80

-150g de levain liquide

-1 mini pointe de couteau de levure déshydratée

-4cs d’huile d’olive +1cc pour la sortie du four

-14g de sel (je réduis toujours le sel et pour moi c’est entre 10 et 12g)

-+/- 35 cl d’eau en fonction de la farine

Comment ?

Dans la cuve  du robot (ou de la MAP) verser  la farine et le sel puis l’eau, le levain, l’huile d’olive et la levure.

Mettre le crochet du robot pétrin  en marche et laisser pétrir 10/15 minutes jusqu’ à ce que la pâte se décolle des parois.

Verser le pâton dans un saladier légèrement huilé et laisser lever 1h à t° ambiante.

Au bout de ce temps rabattre la pâte sur elle-même une ou deux fois et laisser lever encore 1h.

Verser la pâte sur le plan de travail et la diviser en 2 ou 3 boules de poids identiques.

Les étirer en rectangles, les couvrir et laisser à nouveau lever 45 minutes.

Les étirer doucement encore pour leur donner la forme définitive de la ciabatta, un rectangle un peu plat et les déposer sur la plaque de cuisson recouvert de papier cuisson, couvrir et laisser lever encore 45 minutes.

Oui c’est long, mais c’est ce temps de pousse long qui va développer tous les arômes.

Au bout de 20 minutes allumer le four et le préchauffer à 240°.

Quand il est chaud, jeter un peu d’eau dans le fond et enfourner immédiatement le pain.

Laisser cuire entre 12 et 16 minutes selon que vous avez 2 ou 3 pains.

Dès la sorti du four passer un pinceau d’huile d’olive sur la croûte encore chaude des ciabattas et laisser refroidir sur une grille.

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30 juillet 2010 5 30 /07 /juillet /2010 07:47

pain farci oignons lardons beaufort (9)

Nous avions promis le Week end dernier un pique nique à Praline-Noisette …c’était sans compter le temps gris et sinon la pluie en tout cas un certain rafraichissement des températures.

Le samedi, plein d’espoir encore pour le dimanche j’ai tout de même préparé de quoi se nourrir assis par terre sur une couverture.

Pour changer un peu du traditionnel sandwich (je dis ça mais en même temps on n’a jamais de sandwich quand on pique nique !), je me suis dit que j’allais faire un pain farci, accompagné d’une salade et de quelques fruits et roule ma poule pour un repas vite fait bien fait et pas trop lourd pour courir dans l’herbe après…ou bouquiner pendant que Monsieur Pralin fait tous les airs de jeu du parc accompagné de deux princesses …quoi ? Il faut bien que quelqu’un garde les affaires, non ?!!

Médisants que vous êtes ….pff

Bon, de toute façon il ne faisait pas assez beau et nous avons mangé notre pain-salade-fruits chez nous, sur la terrasse quand même !

  pain farci oignons lardons beaufort (2)

Quoi ?

-300g farine

-200g eau

-2cs huile d’olive

-100g levain (ou un sachet de levure déshydraté)

-1 pincée levure

-1cc de sel

-1 gros oignon

-1cs miel

-200g lardons

-200g beaufort

Comment ?

Commencer par la pâte à pain.

Mélanger la farine, la levure et  le levain (ou que la levure) l’eau et le sel.

Pétrir 10 minutes, je le fais avec le kitchenAid, mais ça marche très bien à la MAP ou à la main !

Attention les temps de levée ne vont pas être identiques selon que vous utilisez du levain seul, du levain+levure ou seulement de la levure.

Avec le levain les temps de pause sont plus long, voir beaucoup plus long si vous n’utilisez QUE le levain.

Mais si vous avez un levain, je suppose que vous êtes une experte en boulange et que vous savez tout ça.

Je vais donc expliquer pour les moins expertes et donner des temps approximatifs pour celles qui utilisent la levure.

Donc après le pétrissage, si vous utilisez une MAP laisser aller jusqu’ au bout du programme pâte seule, soit environ 1h30.

La pâte doit quasiment doubler de volume.

Pendant que la pâte travaille dans son coin, préparer la garniture.

Peler et couper les oignons et les faire revenir tout doux dans un peu d’huile d’olive.

Les saler mais pas trop et une fois qu’ils sont translucides, ajouter le miel et laisser cuire encore 5 minutes à feux doux en mélangeant.

Laisser refroidir.

Sortir du frigo les lardons et le fromage pour qu’ils soient à température ambiante.

Quand la pâte est en haut de la cuve, la dégazer doucement et la verser sur le plan de travail légèrement fariné.

La travailler en douceur et former une boule, couvrir et lui laisser 15 minutes de détente.

Du plat de la main commencer à étaler la pâte puis former un grand rectangle en s’aidant du rouleau à pâtisserie, mais en douceur.

Une fois que le rectangle est assez long et large, verser les oignons, les lardons (crus) et le fromage coupé en dès et étaler sur la moitié du rectangle dans le sens de la longueur.

Rouler doucement le pain pour emprisonner la farce, poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en veillant à ce que la soudure soit en dessous, le couvrir et laisser lever.

Allumer le four à 240° et laisser préchauffer 30/40 minutes le temps de la levée.

Au bout de ce temps, verser un verre d’eau dans le fond du four et enfourner le pain pour 30 minutes.

Au bout de 15 minutes baisser la température  à 220° et si le fromage s’échappe un peu, ce n’est pas grave !

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19 juillet 2010 1 19 /07 /juillet /2010 06:45

 

petits pains au lait moelleux (5)

Quoi de mieux pour commencer la semaine qu’un bon petit déjeuner ?

Un peu de douceur pour ceux qui comme moi ne sont pas encore en vacances pour se donner du courage et attendre patiemment que notre tour arrive.

Un peu de douceur aussi pour ceux qui se lèvent plus tard, ceux qui sont déjà en vacances et qui profitent de ce joli été.

Ces petits pains au lait sont vraiment parfaits pour le petit déjeuner ou le goûter, ils sont peu sucrés, ce qui laisse tout loisir de les accompagner comme on veut.

Les petites Pralines les aiment avec de la confiture le matin ou avec une barre de chocolat au goûter.

Monsieur Pralin les aime avec la pâte à tartiner façon Thierry Marx et moi….et bien moi avec tout ça, pardi !!

 

Quoi
500g de farine t45
250ml de lait, tiède
30g de sucre en poudre
1 cc de levure de boulanger sèche
1 œuf + 1 jaune
½  càc de sel

Eau de fleur d’oranger
100 g de beurre

Comment

Mettre les ingrédients dans la  MAP, sauf le beurre.

Une fois le pâton bien lisse ajouter le beurre mou coupé en morceaux.

Lancer un second pétrissage à la fin du premier.

Laisser lever le temps du programme pâte + un peu plus pour que la pâte atteigne le haut de la cuve.


Façonner des petits pains, ronds ou allongés d’environ 100/110g
Laisser lever 1 heure (un peu moins en été)
Cuire à 180°C pendant environ 15/20 minutes.

 

Vous pouvez bien sûr ajouter des pépites de chocolat, des raisins secs ou autre au moment du pétrissage, ou encore passer un pinceau de lait et saupoudrer de gros grains de sucre avant d’enfourner.

Vous pouvez aussi les congeler pour en avoir plusieurs jours…mais doublez la recette, conseil d’ami !

Quoi ? vous voulez voir dedans ?

OK, là c' est juste avec un reste de lemon-curd (cliquez sur la photo pour mieux voir)

petits pains au lait moelleux (3)

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24 juin 2010 4 24 /06 /juin /2010 10:38

  100% levain ,100% vendéen (6)

Chez nous le pain c’est sacré !!

Une journée sans pain et monsieur Praline termine au mieux sous prozac au pire schizophrène !!

Et qui a des enfants sait à quel point ils aiment ça …et nous aussi parfois car il faut bien le dire tant qu’ils ont la bouche pleine ….et ici les enfants ça ne manque pas.

Donc du pain il en faut tous les jours. Sauf que ici, justement, des bonnes boulangeries ….ou en tous cas des boulangeries à la hauteur de nos exigences, il n’y en a pas beaucoup.

Ou alors le pain est au prix du lingot d’or !!

Résultats cela fait 4 ou 5 ans que je fais notre pain quotidien de mes petites mains (enfin merci KA et/ou la MAP). Et depuis presque autant de temps que j’élève Hector le levain, et donc le pain est au levain chez les Praline la grande majorité du temps.

Avec le temps et tous les bons conseils qui sont à disposition sur le net, j’ai fini par trouver notre recette fétiche, celle qui nous satisfait tous par son bon goût et qui en plus est parfaite en termes d’organisation pour moi.

Je fais du pain un jour sur deux, et voici ma façon de faire (inspirée très fortement par la méthode 1 2 3 de Flo du blog Makanai link 

 

Quoi ?

-100g de levain (poids 1)

-200g d’eau (poids1 x 2= poids 2)

-300g farine* (poids1 x 3=poids 3)

-8/12g de sel

-1 minuscule pincée de levure si votre levain n’est pas en super forme mais c’est facultatif si le levain se porte bien !

* T55, T65 ou T80 en ce qui concerne le pain de tous les jours de base !

En ce moment c’est T65 ou T80 d’une bonne farine qui vient d’un minotier Vendéen, je suis fournie par une amie Vendéenne !! ( oui , je sais j' en ai de la chance !)

Comment ?

La veille

Je sors le levain du frigo (en hiver je le laisse dehors mais en été je le laisse au frais ….Monsieur Praline n’aime pas son odeur !!) et je lui donne à manger de la façon suivante :

50g de levain (c’est le poids moyen de ce que je garde) +50g d’eau +50g de farine T80(on va faire un pain à la T80 aujourd’hui !) et je mélange bien.

Je laisse monter et buller. 

  pains 3114

Quand le levain a bien gonflé ( à cette saison et avec ces quantités ça ne prend que quelques heures ) je commence le pain.

Je le laisse finir de travailler tout seul et pendant ce temps je mets dans la cuve du KitchenAid (ou de la MAP ou à la main si vous êtes plus courageuse que moi …ou moins équipée !)Les 300g de farine et les 200g d’eau.

pains 3117Un petit coup de crochet pétrin pour amalgamer et je laisse au repos 1h en couvrant la cuve d’un torchon  pour l’autolyse (ça permet la formation du réseau de gluten selon les spécialistes …et aussi de faire autre chose par exemple !)


Au bout d’une heure je prélève 100g du levain, je le rajoute au reste dans le bol du KA j’active pétrin à petite vitesse.Le reste retourne au frais pour deux jours .

pains 3118Si mon levain a dormi trop longtemps et que je le trouve encore un peu endormi, c’est  là que je rajoute la pincée de levure de boulanger déshydratée (à peine 2g, souvent  même tout juste 1g !)

Et après encore 2 ou 3 tours de crochet, le sel.

 Je laisse le pétrin faire son travail pendant 10 bonnes minutes (il faut que la pâte se détache bien du bord)

pains 3121

A la fin du travail, je transvase dans un bol en verre et à l’aide d’une maryse /spatule je passe dessous en ramenant la pâte sur le dessus et en tournant le bol pour avoir un beau pâton bien lisse.

Je couvre d’un film alimentaire.

Si j’ai du temps, je reviens au bout de 30 minutes puis de 1h redonner un petit tour de spatule en tournant mon bol (je répète : on glisse la spatule sous la masse, on remonte en douceur en tournant le bol ! on ne touille pas comme une malade, en douceur, on veut juste lui donner un peu de force à ce pâton !) et hop au réfrigérateur pour la nuit .

Si  je n’ai pas le temps, je glisse direct au frigo et je saute dans mon lit !! Elle se débrouillera sans moi !

 

Le jour J

Le matin, je sors le pâton du frigo, il a pris plus ou moins de volume.

Je le verse doucement sur le plan de travail légèrement fariné et le façonne en boule que pains 3124le couvre et laisse reposer 30 minutes environ.

 

 

pains 3122Au bout de ce temps, j’allume le four à 270°, je glisse dedans ma grille spéciale pain « Joe-la-bricole »  sur  la grille du bas.

C’est juste une grille sur laquelle avec les moyens du bord j’ai tenté de faire un réservoir de chaleur parce que le pain il aime avoir chaud aux fesses !

Du carrelage sur lequel j’ai posé une plaque d’ardoise !! j’ vous ai dit : les moyens du bord !!!

Je pose par-dessus une plaque de cuisson, la lèchefrite sur la sole du four  et je laisse pré-chauffer 

Pendant ce temps je façonne mon pain, je fais une longue baguette que je pose sur un papier sulfurisé sur le moule à baguettes, je couvre d’un torchon et je laisse lever 35/45 minutes.

pains 3125

 Au bout de ce temps, je prépare un verre d’eau, j’incise le pain et enfile un gant pour sortir la plaque du four et la poser sur le plan de travail.

Je fais glisser le papier sulfurisé avec le pain sur la plaque et vite vite vite on repose le tout sur notre fameuse plaque, je verse le verre d’eau dans la lèchefrite pour faire de la vapeur et je ferme vite la porte du four !

Je baisse à 240 pendant 10/15 minutes, puis à 220 pour laisser au total 20/25 minutes.

Au bout de ce temps, j’éteins le four et laisse le pain encore 10 minutes porte fermée.

Comme ça il est juste parfait !

    pains 3127 100% levain ,100% vendéen (2)

 

 

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