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6 mai 2014 2 06 /05 /mai /2014 09:08

 

 tarte aux fraises délicatement parfumée à la verveine (1

 

Si tout le monde connait le mariage fraise/ basilic ou même fraise/ menthe, le mariage fraise/verveine est moins célèbre (sauf si vous suivez ce blog depuis longtemps !) et pourtant, c’est celui que je préfère car je trouve la verveine bien plus subtile que ses deux comparses.

Celle de mon jardin commence à se couvrir de feuilles, alors quand pour finir un reste de pâte sucrée j’ai opté pour une tarte aux fraises, je me suis dit qu’une petite crème diplomate délicatement parfumée à la verveine, serait une très bonne idée.

Je confirme !!!

C’est une excellente idée !! Même les deux plus petites (la grande est en classe de mer) ont adoré ! C’est bien simple, cette tarte, même petite (22cm) nous l’avons dévoré au dîner à 3 (oui, parce que bon, ma Luciole, elle en a mangé, mais pas une part quand même !^^)

Une recette tout en subtilité qui vaut bien un essai, croyez-moi !

Les proportions de la pâte sucrée vous permettront de faire plusieurs tartes, donc soit vous en congelez une partie, soit vous divisez les proportions par 2.

tarte aux fraises délicatement parfumée à la verveine (6

 

Quoi ?

-500g de fraises bien parfumées

La pâte sucrée de Yann Brys (piquée chez ma cops Delphine du meilleur pâtissier saison 1 et elle a raison, la tester c’est l’adopter !!)

-180g de beurre à température ambiante

-280g de farine

-1 œuf

-52g de poudre d’amande

-57g de sucre semoule

-52g de sucre glace

-sel fin

- une demi-gousse de vanille ou le zeste d’un citron pour la parfumer

La crème diplomate :

-250ml de lait entier

-50g de sucre

-3 jaunes d’œufs

-25g de maïzena

-25g de beurre

-quelques feuilles de verveine fraîche ou séchée

-150ml de crème liquide entière

-1/2 feuille de gélatine

 tarte aux fraises délicatement parfumée à la ve-copie-1

Comment ?

Préparer la pâte sucrée.

Mélanger la farine et le beurre puis ajouter le sucre semoule et le sel.

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace et ajouter au mélange précédent. Finir avec l’œuf entier (et la vanille ou le citron si vous le souhaitez) et mélanger juste assez pour former le début d’une boule.

Verser sur une feuille de papier cuisson et finir de former une boule de pâte à la main afin de ne pas trop la travailler pour qu’elle reste fondante.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et la placer au moins 1h en repos au frais.

Pendant ce temps préparer la crème pâtissière pour la diplomate.

Verser le lait dans une casserole et le mettre à chauffer. Y mettre les feuilles de verveine, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.

Verser le lait dessus en 3 fois et en le filtrant pour retirer la verveine

Remettre sur le feu et cuire en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Ajouter la gélatine ramollie en fin de cuisson.

Quand la crème est cuite, la verser dans un saladier et la laisser tiédir. Quand elle est à 30/40°, ajouter le beurre et passer un coup de mixer plongeant pour avoir une crème bien lisse.

Filmer au contact et placer au frigo environ 2h. (bon, il m’arrive de tricher et de la placer 15/20 minutes au congél pour aller plus vite, mais chut !)

Sortir la pâte du frigo 10 minutes pour qu’elle ne soit pas trop dure et la placer dans un cercle à tarte dont les bords ont été préalablement beurré (très important de beurrer les bords, sinon ils tombent …les bords de la pâte !!).

Mettre une feuille de papier cuisson et placer des haricots, des billes en céramiques, des noyaux de cerises … et cuire à blanc la pâte.

Enfourner à four préchauffé à 170° pour 15 minutes.

Au bout de ce temps, retirer la feuille et les haricots (ou autre) et poursuivre la cuisson pour bien dorer la pâte.

Alors, en ce qui me concerne, j’opte pour la méthode de Pierre Hermé qui est juste au top !

C’est-à-dire que je surcuits un peu volontairement ma pâte. Je rajoute donc bien 15 bonnes minutes de cuisson, mais bon, il faut regarder ! la pâte doit être vraiment bien dorée, pas juste blonde.

Ainsi elle restera bien croquante même le lendemain après une nuit au frigo ! Elle ne va pas s’imbiber et se ramollir.

Cette recette est super top, et avec ce mode de cuisson, c’est juste la perfection !

Sortir la pâte du four quand elle est bien cuite et la mettre à refroidir.

Quand la crème pâtissière est très froide, finir la diplomate.

Battre quelque minutes la crème pâtissière avec le fouet du robot pour l’aérer (foisonner que ça s’appelle).

Monter ensuite la crème liquide entière bien froide.

A la spatule et délicatement mélanger la crème montée et la crème pâtissière.

Si vous avez, verser la préparation dans une poche à douille (c’est juste pour que ce soit plus propre et plus joli, mais ce n’est pas indispensable) et garnir le fond de tarte bien froid.

Couper les fraises et les disposer sur la crème.

Réserver au froid jusqu’au moment de servir.

 

C’est absolument délicieux ! 

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14 mars 2014 5 14 /03 /mars /2014 07:32

 

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Voilà une recette que je décline très souvent car on adore le citron comme vous le savez et cette recette est d’une simplicité extrême !

Cette version vient de chez « Chocolat à tous les étages », et elle n’a pas fait long feu au goûter, mamans et enfants, elle a été appréciée par tous !

Comme elle était destinée aussi aux enfants qui ne sont pas les miens (oui, parce que nous on aime bien quand c’est un peu acide, on est habitué !) j’ai mis 2 gros citrons au lieu des 3 petits de la recette initiale. Pour nous j’aurais sans doute mis 3 gros, je l’avoue mais là … je me suis limitée.

 

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Quoi ?

La pâte :

-125g de beurre doux à t° ambiante

-40g de sucre glace

-150g de farine

La crème au citron :

-3oeufs

-35g de farine

-2 gros citrons (jus + zeste)

-150g de sucre en poudre

-sucre glace pour saupoudrer

 

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Comment ?

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du robot mélanger le beurre mou et le sucre glace.

Ajouter alors la farine.

On obtient une pâte un peu collante. La verser sur une feuille de papier cuisson, en mettre une seconde dessus et étaler avec le rouleau en un carré de 20X20 cm de côté.

Retirer la feuille du dessus et poser la pâte avec celle du dessous dans un plat carré de 20X20cm.

Enfourner pour 15 minutes.

Préparer la crème.

Prélever les zestes des citrons et les presser pour en récupérer le jus.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter les zestes, la farine et le jus des citrons.

Quand la pâte sort du four au bout des 15 minutes, verser directement la préparation au citron dessus et remettre de suite au four pour 20 minutes.

Laisser refroidir en sortant du four, démouler, et réserver au frais.

Avant de servir, saupoudrer de sucre glace et découper en carrés.

 

Avec un thé, c’est juste PARFAIT !

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17 janvier 2014 5 17 /01 /janvier /2014 13:06

 

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Mon anniversaire approche, si si ! C’est dans moins d’un mois !

Et je me rends compte que mon dessert d’anniversaire passé est encore dans mes brouillons !

Du retard moi ?? Non !!! Qui a dit qu’un 3è enfant c’est facile ? Non mais c’est vrai cette numéro 3 me donne le sentiment parfois qu’elle est plusieurs !!

Enfin, bon, en effet je me rends bien compte moi aussi que j’ai beaucoup moins de temps pour le blog depuis que ma Luciole est là.

Et puis aussi parce que je fais pas mal d’autres choses à côté c’est vrai.

J’ai beaucoup de copines qui ont des enfants qui ont envie de beaux gâteaux et je m’amuse beaucoup avec les beaux gâteaux, ça prend du temps aussi.

Sans compter que mes deux grandes pralines grandissent et veulent aussi un peu de leur maman !

Enfin, tout ça pour dire que je suis bien consciente que je suis moins présente ici et que ceux qui restent fidèles en ont d’autant plus de mérite et peuvent être assuré de toute ma gratitude.

Passons donc à cette fameuse tarte au chocolat de Christophe Felder. Je l’avais déjà réalisée il y a très longtemps et j’en avais gardé un si bon souvenir que j’ai eu envie de la refaire pour mes ….25 ans !

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Quoi ?

-la pâte sablée au chocolat

-95g de sucre glace

-30g de poudre d’amande

-150g de beurre mou

-225g de farine

-1 œuf

-15g de cacao non sucré en poudre (Valhrona pour moi)

La mousse :

-2 jaunes d’œufs

-2 œufs entiers

-300g de bon chocolat à 65% de cacao

-200g de beurre

-60g de sucre

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Comment ?

Préparer la pâte sablée à l’avance pour qu’elle puisse reposer au frais au moins 30 minutes.

Pour ce faire travailler le beurre avec la spatule à la main ou avec la feuille au robot pour bien l’assouplir.

Ajouter le sucre, bien travailler puis ajouter l’œuf.

Ajouter ensuite les poudres et travailler juste assez longtemps pour former une boule de pâte.

Emballer dans du film et réserver au frais au moins 30 minutes, mais 2h c’est quand même vachement bien !

Au bout de ce temps la sortir du froid et l’étaler pour sur 3/4mm et en garnir le moule.

Piquer la pâte avec une fourchette et couvrir d’un papier cuisson avant de garnir de haricots secs par exemple pour la cuire à blanc (sans la garniture ça veut dire)

Enfourner à 170° pour une dizaine de minutes. Puis retirer les haricots et le papier et cuire encore 5 à 10 minutes.

Sortir du four et augmenter la température à 190°.

Battre au fouet les œufs, les jaunes et le sucre pendant plusieurs minutes pour que le mélange soit très mousseux et triple de volume.

Pendant ce temps faire fondre le chocolat au micro-onde. Quand il est presque fondu, ajouter le beurre et repasser un petit coup au micro onde pour que le tout soit fondu parfaitement.

Mélanger bien pour obtenir quelque chose de bien lisse et homogène.

Mélanger à la spatule et à la main délicatement les deux mélanges.

Verser celui-ci sur le fond de tarte et mettre au four chaud pour 5 minutes.

Attention, il faut surveiller le temps car ça cuit très vite. La mienne manque un peu d’épaisseur, enfin, c’est ma pâte qui est un peu trop épaisse en fait, et du coup elle est un tout petit peu trop cuite.

Bon, ben je me demande ce que je vais me faire moi en février comme gâteau d’anniversaire ….

Ah ! On me dit dans l’oreillette que ma Praline-Amande voudrait plutôt que je réfléchisse à SON gâteau d’anniversaire qui lui est la semaine prochaine … Ah !

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5 août 2013 1 05 /08 /août /2013 14:48

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Tout est dit non ?? ^^

Mais non, j’rigole, je vais vous donner la recette !

Ce petit dessert a été improvisé un soir, rapidement, juste parce que très envie d’une douceur pour le dîner.

Le temps de cuire les sablés et de les refroidir, la compote de rhubarbe était faite.

Le montage a été réalisé au dernier moment, juste avant dégustation, c’est mieux, mais c’est très rapide de toute façon.

Voilà un dessert absolument parfait !

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Quoi ?

Les sablés bretons (recette chez Mercotte) :

-2 jaunes d’œuf

-75g de sucre

-75g de beurre mou

-100g de farine

-5g de levure

-1 pincée de fleur de sel

 

La compotée :

-quelques tiges de rhubarbe fraîches

-du sucre selon le goût

La chantilly :

-25cl de crème liquide

-3cs de sucre

-1Cs de mascarpone

-quelques framboises (du jardin !^^)

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Comment ?

Préparer les sablés.

Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre pour qu’ils deviennent mousseux et plus clairs.

Ajouter le beurre pommade, la farine, le sel et la levure.

Etaler la pâte un peu molle obtenue sur 1/2cm et placer au frigo pour 15 minutes.

Pendant ce temps éplucher la rubarbe et la couper en tronçons dans un saladier. Mettre le sucre et laisser quelques instants ainsi.

Sortir la pâte du frigo et avec des cercles individuels ou des rectangles comme moi (j’ai fait les deux, c’était joli !) couper les sablés et les poser sur la plaques de cuisson, avec le cercle. Les biscuits doivent cuire avec le cercle.

Enfourner à 170° pour 15/20 minutes.

Sortir et laisser refroidir avant de décercler.

Pendant la cuisson des sablés, porter la rhubarbe et le sucre à frémissement et laisser cuire tout doux quelques minutes, le temps que la rhubarbe soit très tendre.

Laisser refroidir et placer au frais.

Au moment du dressage, monter la crème avec le mascarpone en chantilly et ajouter le sucre à la fin.

Pour réussir sa chantilly, surtout avec cette chaleur, il faut que la crème soit très froide, mais aussi le bol et le fouet du robot. Je les place au congélateur pour ma part et j’y place aussi la crème 10 minutes avant de la monter (attention, elle était déjà au frigo avant !!).

Il ne reste qu’à dresser.

Un sablé dans chaque assiette, un peu de compotée de rhubarbe dessus, quelques framboises fraîches et on couvre de chantilly pour laisser la surprise.

Croustillant, acide, sucré, doux, crémeux …tout, ce dessert a tout ! Parfait je vous dis !!!

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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 15:30

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Ah ah, vous vous dîtes que la démence me guète !

Oui, bon, enfin, d’accord, mais ce n’est pas nouveau non plus !

Cette tarte, elle est toute bête, même pas besoin que je vous explique ou que je vous donne une recette.

Alors pourquoi elle nous enquiquine avec son article, et qu’elle pourri ma boite mail (pour ceux abonné à la newsletter, ah bon !! Pourquoi ? Vous ne l’êtes pas tous ? Ah ! Ben c’est ici alors !!^^) Vous dîtes-vous !

Tout simplement parce que d’abord elle est jolie, mais pas que !

Parce que si comme moi, il y a dans votre marmaille une réfractaire aux pommes, mais que quand même elle adore la pâte à tarte, voilà une petite astuce pour la gruger un peu et l’attirer dans votre guet-apens !

Les boules de pâte dans le trou des pommes !! Ahhhh !!! Mais moi j’en veux qu’elle a dit !!

Ahhhh !! Mais toi prendre le tout avec, tu vas voir, toute cette pâte, tu sentiras plus les pommes, que je lui  ai dit !!

Et voilà ! C’est un demi-succès, mais pour avoir les bonbons de pâte, elle a goûté la tarte aux pommes !

Et comme en plus elles étaient jolies les rondelles de pomme, elle a bien dû en manger deux ou trois sans s’en rendre compte !

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Quoi ?

-une pâte brisée maison (pour le coup, là, c’est un peu obligé si on veut que ce soit vraiment bon)

-2/3 belles golden

-du sucre

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Comment ?

Préparer la pâte brisée et la laisser reposer au frais 30 minutes.

L’étaler au rouleau et la poser dans le moule à tarte.

Récupérer la pâte restante.

Garder la pâte au frais, le temps de s’occuper des pommes.

Les peler et les évider avec un vide-pomme.

Les couper à la mandoline, ou au couteau assez finement.

Reprendre la pâte au frigo, piquer le fond avec une fourchette et faire deux ou trois couches de rondelles de pomme.

Avec la pâte restante, faire des bonbons de pâte et les déposer dans le trou des pommes.

Saupoudrer de sucre et enfourner à 180° pour 30/40 minutes.

Je n’ai volontairement pas mis de cannelle ou autre épices, car je voulais vraiment que ma fille y plante ses dents et je ne voulais pas faire d’ajout de saveur.

Mais allez-y, laissez-vous tenter !

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18 février 2013 1 18 /02 /février /2013 12:53

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Alors cette recette est plus une idée express pour finir les restes de pâte.

C’est une recette express en attendant que la famille Praline retrouve la santé, parce que depuis 1 mois les crobes et les virus tournent en boucle entre les filles et moi et y’en a franchement marre là !

Entre Amandine qui a attrapé la grippe, ce qui est un comble quand on sait que c’est la seule chez nous à être vaccinée au vu de sa fragilité (et en même temps je me dis que heureusement, au moins ce n’est pas grave !!!), la Luciole qui est malade depuis 12 jours entre fièvre, toux, nez qui coule, dents qui sortent (oui !!!! ça y est il y en a 2 !) et séances de kiné.

Et moi qui suis la plus fortiche et suis la seule à avoir droit aux anitibio et à la cortisone !

Je vous le dis, en ce moment ça ne rigole pas chez nous !

Et je vous épargne le gros rhube de la grande et la mini gastro de monsieur …

Donc, pour vous montrer que je ne vous oublie pas, mais que ça reste un peu compliqué en ce moment, je vous parle de MA façon de finir les fonds de pâte à tarte.

Parce que forcément quand on fait une tarte, il reste toujours juste un chouïa de pâte.

Dont on ne sait pas quoi faire.

Et bien j’en fais une ou deux tartelettes rapides !

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Quoi

-Un reste de pâte

-une gelée au citron pour moi, mais un fond de confiture, une rondelle de pomme, rien même ! Ce qui vous passe par la tête !

-1Cs de crème épaisse

-2Cc de sucre

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Comment ?

Mettre la pâte dans les moules à tartelette.

Piquer avec une fourchette.

Garnir le fond de ce que vous voulez. Ici j’ai juste mis un peu de gelée d’infusion au citron (un truc qui coûte un bras, mais que j’adore ! ça sert à tout ! en infusion, en dessert, en tartine, j’en suis folle !! Je suis tombée dessus par hasard, le prix m’a longuement fait hésiter, genre plusieurs mois, mais j’ai craqué !!).

Mais une cuillère de pâte de pruneaux par exemple, de confiture aussi. Mais le plus souvent je ne rajoute rien, juste la crème et le sucre !!

Poser dessus une cuillère à soupe de bonne crème épaisse (Isigny, miam !), saupoudrer de sucre un peu généreusement, et enfourner avec votre tarte pour 20/30 minutes.

En fait il faut surveiller que le sucre prenne une jolie couleur brune, qu’il caramélise un peu.

Et vous voilà avec un petit dessert à partager par exemple en amoureux avec le café !

Simple, rapide, efficace et anti gaspillage !!

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4 janvier 2013 5 04 /01 /janvier /2013 07:02

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Bien sûr que cette tarte a fait des émules depuis que Mercotte l’a proposée en épreuve lors de l’émission du meilleur pâtissier et bien sûr que depuis elle fleuri à tout va sur les blogs et oui, avec l’épiphanie qui arrive on n’a pas fini de la voir !

Ben, Ok, Ok, je ne suis pas très originale ! (Et je m'en tamponne royal ....) 

Mais chez nous la crème d’amande, c’est une histoire d’amour, alors c’est clair que quand je l’ai vu, j’ai su de suite, dans la seconde, qu’il me fallait la tester, parce que ce serait un vrai succès chez les Pralines !

Et ce fut le cas !! D’ailleurs, j’étais tellement sûre de moi que j’ai carrément fait deux tartes, une pour manger le soir même, et une pour la photo le lendemain, sinon point d’article ici !!

Et j’ai très bien fait, les deux sont parties si vite !

J’ai gardé la recette de la pâte feuilletée rapide car j’avais quand même bien envie de la tester, même si depuis la tatin de Conticini je suis experte en pâte feuilletée !  

Et bien sûr la recette originale est chez Mercotte !

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Quoi ?

La pâte feuilletée rapide :

-250g de farine

-200g de beurre froid 

-5g de sel

-125g d’eau

 

La crème d’amande :

-75g de beurre mou

-75g de sucre

-75g d’amandes en poudre

-75g d’œuf

-35g de crème fleurette

-1cc de rhum

-zeste d’une demi-orange

La glace royale :

15g de farine

-125g de sucre glace

-1 blanc d’œuf

-quelques gouttes de citron

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Comment ?

Préparer la pâte.

Verser la farine dans la cuve du robot avec le sel.

Couper le beurre en petits morceaux dedans et commencer à mélanger avec la feuille du robot.

Ajouter l’eau doucement jusqu’à la formation d’une boule de pâte homogène, sans chercher à trop incorporer le beurre, s’il reste des morceaux c’est encore mieux !

Verser sur le plan de travail et commencer à étaler la pâte en rectangle de manière à faire 5 tours simples.

Alors comment qu’on fait ?

On étale en un long rectangle et on plie en 3, en portefeuille, voilà un tour.

On fait un quart de tour et on re-étale en un long rectangle.

On repli en 3, en portefeuille et voilà 2 tours.

On en fait 5. L’avantage de cette pâte c’est que contrairement à une pâte feuilletée classique, on n’est pas obligé de passer la pâte 30 minutes au frais entre chaque tour (d’où pâte feuilletée rapide, tu vois !!).

A la fin quand même, on la filme et on la passe 30 minutes au frais, le temps de faire la crème d’amande.

La crème d’amande donc :

Mélanger à la spatule le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter l’œuf, le rhum, les zestes et la crème sans trop travailler et sans incorporer trop d’air.

Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser (étaler quoi !) la pâte et foncer (mettre la pâte dans, quoi bis !)  un cercle ou un moule à tarte.

Remplir à moitié de la crème d’amande.

Dans la pâte restante découper un cercle pour couvrir la tarte et souder les bords en les humidifiant très légèrement avec un peu d’eau. Souder bien.

Préparer la glace royale en mélangeant tous les ingrédients dans un bol à la cuillère.

Etaler finement sur le dessus de la tarte.

Couper dans la pâte restante de jolis croisillons (attention, Mercotte, elle y tient !!) et les poser donc joliment sur le dessus de la glace royale.

Mettre au frigo pour 30 minutes avant cuisson.

Pendant ce temps préchauffer le four à 170°.

Enfourner pour 40 minutes.

Laisser refroidir avant de décercler ou de démouler.

Et bien sûr, pour l’Epiphanie, n’oubliez pas de mettre une fève, of course !!!!

 

 

 

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3 décembre 2012 1 03 /12 /décembre /2012 08:00

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Oui, bon, Ok, le jeu de mot …d’accord !

Mais quand Rose a proposé il y a quelques semaines de faire une battle autour de 2 recettes du nouveau livre « Best off de Philippe Conticcini », j’ai de suite été m’inscrire à l’évènement !

Il y aura une récap de toutes les participations sur "Rose and Cook" et vous trouverez en fin d'article une liste avec tous les participants et les liens vers leur blog le cas échéant et vous allez voir qu'il y a du sacré beau monde, même pas peur moi !  

Alors au départ je voulais réaliser la recette du Lemonta, parce que vous le savez le citron et moi … sauf que cette recette demande quand même un tout petit peu de matériel dont des moules de tailles différentes en demi sphère.

Qu’à cela ne tienne, j’ai voulu commander ces moules.

Et puis là, franchement, 10 euros de frais de port pour 2 moules en silicone, ça m’a franchement agacé très fort et j’ai pesté bruyamment (comme d’habitude quoi !) et je me suis rabattue sur la Tatin.

Bon, autant vous dire que la tarte Tatin étant un de mes desserts préférés depuis toujours, c’était loin d’être un choix  de seconde catégorie !!

Bon, et parce que je suis perfectionniste quand même, euh….non me souffle-t-on dans l’oreillette, je ne suis pas vraiment perfectionniste, mais juste super gourmande ….pffff, vraiment il y a des gens qui ne reconnaissent pas mon sens du sacrifice à sa juste valeur !

Enfin, bon, bref, je me suis donc sacrifiée et suis allée vendredi matin à la pâtisserie des rêves pour goûter la vraie !

Bon, ben pas de bol, elle était aux poires !

M’enfin, je ne me suis pas dégonflée, hein, j’ai quand même payée de mon corps !

Bon, tout ça pour dire que, Rose, j’ai adoré cette battle et que mille merci !!!!!!

Bon, alors d’accord, hein, se lancer dans une recette de Philippe Conticini, ça se mérite, on s’y met pas le matin pour le soir, ça se pense, s’organise, se réfléchit et tout et tout.

Mais la rédiger, c’est encore pire !!^^

Allez, on y va en suivant les étapes et on se concentre.

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Quoi ?

La pâte feuilletée (j’ai divisé par deux les proportions du livre et j’en ai congelé une belle part)

La détrempe :

-200g de farine

-1/2 cc de sel

-125g de crème liquide

-1/2 Cs d’eau

Le beurre manié :

-300g de beurre mou

-100g de farine

Le caramel :

-80g de sucre

-2 Cs d’eau

Le jus de Tatin :

-25g d’eau

-1Cs de jus de citron

-25g de sucre

-les graines d’une gousse de vanille

-2 pincées de fleur de sel

-25g de beurre

Le streusel :

-50g de cassonade

-50g de beurre demi sel

-65g de poudre de noisette

-50g de farine T45

-2 pincées de fleur de sel

Les pommes :

-4 ou 5 belles golden (le chef dit 6, j’en ai mis 3 …j’aurais dû 4)

 

  http://farm9.staticflickr.com/8349/8237177915_14612bbcfe_z.jpg

Comment ?

La pâte feuilletée :

A faire au minimum la veille.

Commencer par faire la détrempe en mélangeant la farine et le sel dans la cuve du robot et avec la feuille mélanger doucement, tout en ajoutant doucement au fur et à mesure la crème et l’eau.

Finir de pétrir à la main sur le plan de travail pour avoir une belle boule de pâte.

Aplatir un peu et fermer dans du film étirable.

Placer 2h au frigo.

Le beurre manié : toujours avec la feuille mélanger le beurre mou avec la farine pendant 2 minutes à vitesse lente, puis augmenter la vitesse et mélanger encore 2 minutes pour avoir un mélange homogène.

Etaler entre deux feuilles de film ou de papier cuisson en un rectangle d’environ 12x24 cm sur une épaisseur de 1cm et placer deux heures bien emballé au frigo.

Le feuilletage :

Récupérer les deux paquets dans le frigo.

Etaler la détrempe en un carré de 12x12 cm et le déposer au centre du rectangle de beurre.

Refermer le beurre par-dessus afin de complètement enfermer la détrempe.

Avec le rouleau à pâtisserie étaler le carré en un rectangle d’environ 35cm de long.

Plier en portefeuille, en 3 (tour1).

Faire un quart de tour, étaler à nouveau en rectangle de 35cm environ, plier en 3 (tour2), mettre dans un film alimentaire et placer au frigo pour 30 minutes.

Au bout de ce temps récupérer la pâte, faire un quart de tour et recommencer à faire comme précédemment les tours 3 et 4.

Mettre au frigo pour 30 minutes.

A nouveau faire les tours 5 et 6 et réserver au frigo bien emballé dans un film jusqu’au lendemain.

 

Le caramel :

Toujours la veille.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer pour faire un caramel. Ne jamais quitter un caramel des yeux !

Dès que celui-ci est cuit, le verser dans un moule à cake antiadhésif de 18x10x5cm (bon, le mien faisait 20, autant vous dire que je ne suis pas allée en acheter un autre, surtout que j’en ai déjà environ 5 !!) et bien faire couler le caramel sur tout le fond et les bords du moules.

Le jus de Tatin

Nous sommes toujours la veille.

Chauffer tous les ingrédients doucement ensemble dans une pette casserole.

Passer au mixer plongeant.

Les pommes :

Peler et évider les pommes et à l’aide d’une mandoline les couper très finement à 2mm d’épaisseur.

Dans la recette il est noté 6 pommes pour avoir 500g de lamelles de pommes.

Les miennes étaient énormes, je n’en ai mis que 3, mais je dois avouer que je n’ai pas pesé les lamelles obtenues. Ceci dit les pommes réduisent beaucoup et j’aurais dû ajouter une 4è pommes.

Tout est prêt, on va maintenant cuire les pommes …et nous sommes toujours la veille !^^

Dans le moule enduit de caramel, poser les lamelles de pommes bien à plat en les montant de manière régulière.

Quand toutes les pommes y sont, verser le jus de Tatin par-dessus en prenant soin qu’il pénètre entre les pommes (en clair on secoue doucement le moule pour que ça coule bien partout).

Préchauffer le four à 170° et enfourner à four chaud pour 50 minutes.

Quand les pommes sont cuites, les retirer du four, les laisser tiédir à t° ambiante et poser sur les pommes une planchette en bois couverte de film plastique avec un poids dessus pour tasser (comme avec une terrine de foie gras en fait). Par exemple moi comme j’ai un autre moule identique, j’ai posé mon second moule dessus et j’ai mis des petits pots de bébé dedans pour lester (oups !!! je suis repérée avec mes petits pots !!^^)

Placer au frigo jusqu’au lendemain.

Le jour J (enfiiiin !!)

J’ai tout d’abord vérifié mes pommes et j’ai eu un peu peur de voir encore du jus liquide, mais j’ai laissé au frigo sans le moule et les poids et ça a fini de prendre en fait.

Préparer le Streusel.

Mélanger les poudres et ajouter le beurre en petits morceaux. Travailler rapidement pour obtenir une pâte sableuse.

Alors ne nous mentons pas, la marmotte ne s’occupe pas de l’emballage du chocolat et non plus de faire de belles crottes de streusel dans le four !

Donc pour avoir de jolis petits tas de streusel, il faut les faire vous-même avec vos petites mimines avant de les poser sur la plaque de cuisson.

Les miennes sont un peu trop grosses, ceci dit …comme quoi la marmotte ne vient pas rectifier …

Enfourner à 150° pour 30 minutes.

Il est temps de cuire la pâte feuilletée.

Prélever 200g de pâte feuilletée et l’étaler au rouleau sur 25x35x0.5 cm.

La poser sur une feuille de cuisson sur une plaque.

La piquer avec une fourchette !!!!

Poser une seconde feuille de cuisson dessus et poser une grille dessus (oui !!)

Le poids de la grille va faire que ça ne va pas trop gonfler.

Selon les instructions du livre, cuire 18 minutes à 170°.

Chez moi ça n’était pas cuit du tout !

J’ai donc augmenté mon four à 200° et j’ai ajouté 5 bonnes minutes de cuisson.

Sortir du four et laisser à T° ambiante.

Monter le four à 240°, saupoudrer la pâte de sucre glace et remettre 2 minutes au four très chaud, j’ai laissé jusqu’à ce que je ne vois plus le blanc du sucre, qu’il soit caramélisé.

Je suis restée devant la porte du four surtout, pour ne pas que ça brûle.

Laisser refroidir et quand la pâte est juste tiède, la couper avec un couteau à pain pour avoir un rectangle un peu plus grand que le rectangle de pommes.

Le montage :

Mettre le moule avec les pommes au congélateur pour 40 minutes (euh…moi c’est resté plus longtemps pour tout dire …

Pour démouler, passer le moule 5 minutes au four préchauffer à 150°.

Et là l’angoisse monte, mais d’une main assurée poser un plat sur le moule et hop, haute voltige, on retourne.

Et miracle, ça se démoule sans problème !! OUF

Enfin, non, en réalité le plus dur reste à venir !!

Faire glisser le tout sur la pâte feuilleter poser dans le plat de présentation !

Alors bon, là c’est périlleux, mieux vaut bien choisir ses ustensiles et avoir une bonne palette plate, large et longue.

Déposer donc les pommes sur la pâte, et disposer autour le streusel.

J’avais un peu peur que ma pâte ne tienne pas jusqu’au soir, mais pas du tout, elle a parfaitement résistée, et même jusqu’au lendemain !

A la pâtisserie des rêves on m’a proposé du mascarpone pour la dégustation, je n’en avais pas, mais un peu de crème épaisse d’Isigny a fait l’affaire et mes invités ont été bluffés à la dégustation par les pommes fondantes !!

C’est du boulot (mais moins que d’écrire cet article au final je crois !!^^), ça se mérite, mais Bon sang que c’est bon !!

Les participants:

- Rose de http://roseandcook.canalblog.com/
- Pascale (pas de blog ms de bonnes idées :-) )
- Sabrina de http://revedegourmandises.blogspot.fr/
- Val de http://peaudane.us/
- Alice de http://www.aupaysdesdelices.net/
- Valérie de http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/
- Sandrine de http://www.lapopottededidine.com/
- Maïwenn de www.la-main-a-la-pate.fr
- Hélène R.N
- Marielle de Http://gourmettables.blogspot.fr/
- Virginie de http://www.pique-et-toque.com/
- Anne de http://lauryeva-party.blogspot.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Nathalie de http://saveurpassion.over-blog.com/
- William Lamagnière Chef pâtissier du restaurant http://www.closeriedeslilas.fr/ (Paris)
http://
lamagnere.over-blog.com/
- Isabelle de http://gourmandiz.hautetfort.com/
- Aurélie de http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/
- Amélie de www.2tout2rien.over-blog.fr
- Virginie de http://atasteofmylife.fr/
- Peggy de http://lepandatok.blogspot.fr/
- Mélanie de http://uneirresistibleenvie.blogspot.com/
- Cyrielle de http://www.carnetsparisiens.com/
- Mélody de Blog : http://www.leboudoirgourmand.fr/
- Karim Bourgi, Chef Executif Fauchon St Petersbourg
- Yann YLG de http://sweetandrock.com/blog/recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-by-myself/
- Sophie de http://turbigo-gourmandises.fr/
- Raja Yahiaoui
- Alexis Bacque de http://pochadouilles.canalblog.com/
- Agathe de  http://www.mylittlerecettes.com/
- Elodie de http://lemiammiamblog.canalblog.com/
- Julie Chabard
- Gateaux de Lolo
- Laetitia Quemerais

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Published by nanie - dans tartes sucrées
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20 novembre 2012 2 20 /11 /novembre /2012 07:00

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Une tarte vraiment très simple à faire et qui donne carrément l’impression de sortir de chez le pâtissier.

Elle a été dévorée en moins de 10 minutes à la maison et même les plus réfractaires aux pommes cuites n’en n’ont fait qu’une bouchée !

Même pas cette fois ci j’ai pu finir leur part, même pas !!!

J’ai utilisé la mandoline pour couper les pommes finement et régulièrement (et même pas mes doigts !!) mais sinon prenez un couteau bien aiguisé et prenez le temps de les couper finement.

http://farm9.staticflickr.com/8486/8189074084_6e8916138b_z.jpg

Quoi ?

-une pâte feuilletée de qualité (pur beurre c’est un minimum !)

-4/6 pommes

-sucre en poudre

-un peu de beurre fondu

 http://farm9.staticflickr.com/8479/8187994645_f11baa97f4_z.jpg

Comment ?

Tous le secret de cette tarte, avec ses ingrédients ultra simples, réside uniquement dans le savoir-faire et surtout dans la cuisson de la pâte feuilletée !

Préchauffer le four à 200°.

Dérouler donc la pâte sur une plaque à pâtisserie en la laissant sur la feuille de papier.

Piquer là avec une fourchette et saupoudrer là d’une cuillère à café de sucre en poudre (la main légère surtout !).

Recouvrir d’une autre feuille de cuisson et poser dessus une autre plaque de cuisson.

En effet il faut cuire la pâte entre deux plaques pour qu’elle ne lève pas trop et que le feuilletage soit bien régulier et très croustillant.

Enfourner et laisser cuire 10 minutes.

Laisser complètement refroidir la pâte.

S’occuper des pommes pendant ce temps.

Les peler, les couper en deux et en enlever le cœur.

Couper alors très finement les pommes, le mieux étant donc de le faire à la mandoline pour être sûr que ce soit fin et régulier, mais à défaut, un bon couteau et de la patience feront l’affaire.

Au besoin citronner légèrement les pommes pour qu’elles ne noircissent pas.

Ne vous reste plus qu’à disposer les pommes sur la pâte, en mettant le côté arrondi de la pomme vers l’extérieur et en serrant un peu les lamelles pour que ce soit le plus joli possible.

Avec un pinceau badigeonner délicatement les pommes de beurre fondu et saupoudrer d’une cuillère à soupe rase de sucre en poudre.

Enfourner à nouveau pour 15 minutes.

Et vous voilà avec une tarte comme chez le pâtissier avec le croustillant de la pâte et le fondant des pommes, un vrai régal !!

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Published by nanie - dans tartes sucrées
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19 octobre 2012 5 19 /10 /octobre /2012 06:36

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Ces tartelettes ont été une vraie révélation pour moi, je les ai tout simplement adorées !!!!

Elles sont tirés du livre « tartelettes » de Christophe Adam, tout comme la recette des tartelettes salées poire/brie.

Elles ne sont pas très compliquées à réaliser, il suffit de suivre les étapes, et le résultat vaut très largement le travail !!85g de sucre glace

Chez moi elles vont être en guest star tout l’hiver je pense !! (Oui, pas la peine de faire semblant avec l’automne hein, l’hiver dure plus de 6 mois ici, et un point c’est tout !)

http://farm9.staticflickr.com/8037/7973357676_20f182c86c_z.jpg

Quoi ?

Pâte sucrée au cacao :

-85g de sucre glace

-25g de poudre d’amandes

-130g de beurre mou

-2g de sel

-1 sachet de sucre vanillé

-1oeuf

-195g de farine

-15g de cacao amer

Crème à l’orange :

-70g de jus d’orange

-50g de sucre

-1oeuf +1 jaune

-1 feuille de gélatine

-70g de beurre

La gelée à l’orange :

-35g de jus d’orange

-6g de sucre

-1,5 feuille de gélatine

La quenelle au chocolat :

-60g de mascarpone

-60g de Nutella

-un peu de grué de cacao (facultatif)

http://farm9.staticflickr.com/8445/7973343364_7fc62db9d7_z.jpg 

Comment ?

Préparer la pâte :

Mettre dans la cuve du robot le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le sel, le sucre vanillé et le beurre mou.

Lancer le robot avec la feuille (ça marche aussi avec les mimines bien sûr !!).

Ajouter alors l’œuf, mélanger et ajouter la farine et le cacao.

Ne pas trop travailler la pâte, juste assez pour obtenir une boule de pâte homogène.

Filmer et réserver au frigo 30 minutes minimum.

Préchauffer le four à 170°.

Etaler la pâte sur 2mm d’épaisseur et foncer les moules à tartelettes avec.

Piquer la pâte avec une fourchette, poser une feuille de cuisson dans chaque, remplir de haricots secs par exemple et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir.

Préparer la crème pour la quenelle :

Battre ensemble le mascarpone et le Nutella et réserver au frais.

La crème à l’orange :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

Mélanger le jus d’orange avec le sucre. Ajouter l’œuf et le jaune, mélanger et cuire jusqu’à épaississement ou à 85° si vous avez un thermomètre.

Ajouter la gélatine ramollie, et laisser refroidir à 45°.

Ajouter alors le beurre et passer un coup de mixer plongeant.

Quand c’est froid, remplir les tartelettes au trois quart et garder au frais.

http://farm9.staticflickr.com/8301/7973352558_fda86dccd3_z.jpg 

Préparer la gelée :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.

Quand elle est ramollie, faire chauffer rapidement le jus d’orange mélangé au sucre, ôter du feu et ajouter de suite la gélatine pour la faire fondre dans le mélange chaud.

Laisser refroidir, mais pas prendre, et verser doucement sur chaque tartelette.

Laisser prendre au frigo.

Au moment de servir faire des quenelles avec deux cuillères à soupe avec la crème Nutella/mascarpone et poser sur chaque tartelette.

Parsemer de grué de cacao et servir le tout bien frais.

C’est un pur bonheur ce mélange de saveurs et surtout ces textures différentes ! La fraîcheur de la gélatine, le fondant de la crème, le croquant de la pâte …j’ai adoré je vous dis !!!!

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Published by nanie - dans tartes sucrées
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