Cela fait maintenant 3 ans que je fais mon foie gras pour les fêtes de fin d’année.
C’est sûr vous allez, me dire, pour une Périgourdine, c’est la moindre des choses.
Sauf que non !
Non parce qu’il ne faut pas croire que dans le Périgord tout le monde a du foie gras dans son biberon !
Alors certes, j’ai été élevé avec des canards que ma grand-mère gavait plusieurs fois par jour.
Oui, cela fait carrément partie de mon patrimoine et de ma culture et il me suffit d’y penser pour avoir cette odeur de maïs qui cuisait dans la cuisine qui remonte à mes narines.
Pour voir aussi ma grand-mère affublée d’un vieux bleu de travail de mon grand père, il faut dire qu’encore à cette époque ma mamie ne mettait un pantalon QUE pour gaver ses canards.
Maintenant elle est presque toujours en pantalon, il aura fallut attendre ses 70 ans passés….
Je disais donc que oui bien sûr le canard gras et donc son foie font partie de mon patrimoine génétique 
, sauf que le foie gras, il était coupé en morceaux et intégrés dans le summum du luxe chez nous : du pâté au foie !
Oui je sais, ça vous semble un peu bizarre, mais je suppose que quand on a été très pauvre, on préfère distiller le luxe dans 30 ou 50 pâtés et que tout le monde en profite, plutôt que quelques foies pour un nombre plus restreint.
Donc le foie gras, je n’ai jamais vu ni ma mère ni ma grand-mère le faire !
Enfin, si ! Ma mère le fait maintenant, en suivant ma recette, c’est moi qui lui ai appris !
Le monde à l’envers j’vous dis !!
Cette année j’ai choisi de lui associer des épices de Noël, tout le monde sait que foie gras et pain d'épices font bon ménage, donc pourquoi ne pas mettre les épices directement avec le foie ?
Si vous voulez vous lancer pour le réveillon du 31, et bien vous avez encore le temps, c’est le moment !
Vous le préparez lundi ou mardi et vous le dégustez au meilleur de sa maturation vendredi soir.
Quoi ?
-un foie gras cru de moins de 500g dénervé (vous pouvez le faire ou pas !)
-1kg de gros sel
-100g de sucre
-4 chatons de poivre long
-1/2cc de cannelle
-1/2cc de gingembre
-1/4 cc de quatre épices
Comment ?
Une fois le foie dénervé (je vous rappelle que si vous n’êtes pas à l’aise avec ça, vous pouvez en acheter des déjà tout prêt ! Sinon vous trouverez très facilement sur le net des vidéos pour vous aider. Lancez vous, même si ce n’est pas parfait la première fois, vous verrez que ce n’est pas si compliqué, et même s’il en reste un peu, ça n’est pas si grave face au plaisir de l’avoir fait vous-même ce foie gras !) assaisonnez-le.
Pour ce faire j’ai mis dans mon mortier, le poivre et les épices et j’ai pilé le tout pour que le poivre soit réduit en poudre.
Bien assaisonner le foie de tous les côtés et bien l’emballer dans de la gaze en le serrant un peu afin de reconstituer un peu la masse car après le dénervage vous avez obtenu un foie en kit, c’est normal !
Prendre une boite plastique assez grande pour mettre le foie.
Mélanger ensemble le sel et le sucre et en mettre une bonne couche au fond de la boite.
Poser le foie emballé dans sa gaze dessus et recouvrir de sel/sucre.
Le foie doit être entièrement emballé et recouvert de sel/sucre.
Fermer la boite et laisser 20h à t° ambiante.
Au bout de ce temps je le passe au frigo pour encore 4/5h afin de lui redonner une consistance un peu ferme, sinon il est trop mou pour le déballer et ne pas le casser.
Maintenant qu’il a bien durci, il faut le sortir du sel. Ce qui est très facile grâce à la gaze, et l'ôter aussi de la gaze.
Prendre un torchon bien propre et emballer le foie débarrassé de sa gaze dedans, en serrant un peu.
Le déposer au fond du frigo et le laisser mûrir au moins 2 jours, mais 3 c’est beaucoup mieux.
Je sais que certains ont du mal avec l’idée que ce foie est cru…mais je ne vois pas trop pourquoi !
Il me semble que le foie se mange mi-cuit, ce qui veut donc dire à moitié cuit, donc à moitié cru.
Ici il est aussi mi-cuit par le sel….enfin c’est juste mon avis et franchement, de toutes les personnes que j’ai vu goûter, aussi bien chez moi que chez maman, je n’ai vu personne dire qu’il n’aimait pas (sous réserve d’aimer le foie gras à la base bien sûr !).
C’est une méthode ultra simple et facile pour débuter si vous n’avez encore jamais osé faire votre foie gras vous-même, et à vous de laisser libre court à votre créativité pour les épices …ou pas ! Nature c’est bon aussi avec juste du poivre !
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