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Oui, bon, Ok, le jeu de mot …d’accord !
Mais quand Rose a proposé il y a quelques semaines de faire une battle autour de 2 recettes du nouveau livre « Best off de Philippe Conticcini », j’ai de suite été m’inscrire à l’évènement !
Il y aura une récap de toutes les participations sur "Rose and Cook" et vous trouverez en fin d'article une liste avec tous les participants et les liens vers leur blog le cas échéant et vous allez voir qu'il y a du sacré beau monde, même pas peur moi !
Alors au départ je voulais réaliser la recette du Lemonta, parce que vous le savez le citron et moi … sauf que cette recette demande quand même un tout petit peu de matériel dont des moules de tailles différentes en demi sphère.
Qu’à cela ne tienne, j’ai voulu commander ces moules.
Et puis là, franchement, 10 euros de frais de port pour 2 moules en silicone, ça m’a franchement agacé très fort et j’ai pesté bruyamment (comme d’habitude quoi !) et je me suis rabattue sur la Tatin.
Bon, autant vous dire que la tarte Tatin étant un de mes desserts préférés depuis toujours, c’était loin d’être un choix de seconde catégorie !!
Bon, et parce que je suis perfectionniste quand même, euh….non me souffle-t-on dans l’oreillette, je ne suis pas vraiment perfectionniste, mais juste super gourmande ….pffff, vraiment il y a des gens qui ne reconnaissent pas mon sens du sacrifice à sa juste valeur !
Enfin, bon, bref, je me suis donc sacrifiée et suis allée vendredi matin à la pâtisserie des rêves pour goûter la vraie !
Bon, ben pas de bol, elle était aux poires !
M’enfin, je ne me suis pas dégonflée, hein, j’ai quand même payée de mon corps !
Bon, tout ça pour dire que, Rose, j’ai adoré cette battle et que mille merci !!!!!!
Bon, alors d’accord, hein, se lancer dans une recette de Philippe Conticini, ça se mérite, on s’y met pas le matin pour le soir, ça se pense, s’organise, se réfléchit et tout et tout.
Mais la rédiger, c’est encore pire !!^^
Allez, on y va en suivant les étapes et on se concentre.
Quoi ?
La pâte feuilletée (j’ai divisé par deux les proportions du livre et j’en ai congelé une belle part)
La détrempe :
-200g de farine
-1/2 cc de sel
-125g de crème liquide
-1/2 Cs d’eau
Le beurre manié :
-300g de beurre mou
-100g de farine
Le caramel :
-80g de sucre
-2 Cs d’eau
Le jus de Tatin :
-25g d’eau
-1Cs de jus de citron
-25g de sucre
-les graines d’une gousse de vanille
-2 pincées de fleur de sel
-25g de beurre
Le streusel :
-50g de cassonade
-50g de beurre demi sel
-65g de poudre de noisette
-50g de farine T45
-2 pincées de fleur de sel
Les pommes :
-4 ou 5 belles golden (le chef dit 6, j’en ai mis 3 …j’aurais dû 4)
Comment ?
La pâte feuilletée :
A faire au minimum la veille.
Commencer par faire la détrempe en mélangeant la farine et le sel dans la cuve du robot et avec la feuille mélanger doucement, tout en ajoutant doucement au fur et à mesure la crème et l’eau.
Finir de pétrir à la main sur le plan de travail pour avoir une belle boule de pâte.
Aplatir un peu et fermer dans du film étirable.
Placer 2h au frigo.
Le beurre manié : toujours avec la feuille mélanger le beurre mou avec la farine pendant 2 minutes à vitesse lente, puis augmenter la vitesse et mélanger encore 2 minutes pour avoir un mélange homogène.
Etaler entre deux feuilles de film ou de papier cuisson en un rectangle d’environ 12x24 cm sur une épaisseur de 1cm et placer deux heures bien emballé au frigo.
Le feuilletage :
Récupérer les deux paquets dans le frigo.
Etaler la détrempe en un carré de 12x12 cm et le déposer au centre du rectangle de beurre.
Refermer le beurre par-dessus afin de complètement enfermer la détrempe.
Avec le rouleau à pâtisserie étaler le carré en un rectangle d’environ 35cm de long.
Plier en portefeuille, en 3 (tour1).
Faire un quart de tour, étaler à nouveau en rectangle de 35cm environ, plier en 3 (tour2), mettre dans un film alimentaire et placer au frigo pour 30 minutes.
Au bout de ce temps récupérer la pâte, faire un quart de tour et recommencer à faire comme précédemment les tours 3 et 4.
Mettre au frigo pour 30 minutes.
A nouveau faire les tours 5 et 6 et réserver au frigo bien emballé dans un film jusqu’au lendemain.
Le caramel :
Toujours la veille.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer pour faire un caramel. Ne jamais quitter un caramel des yeux !
Dès que celui-ci est cuit, le verser dans un moule à cake antiadhésif de 18x10x5cm (bon, le mien faisait 20, autant vous dire que je ne suis pas allée en acheter un autre, surtout que j’en ai déjà environ 5 !!) et bien faire couler le caramel sur tout le fond et les bords du moules.
Le jus de Tatin
Nous sommes toujours la veille.
Chauffer tous les ingrédients doucement ensemble dans une pette casserole.
Passer au mixer plongeant.
Les pommes :
Peler et évider les pommes et à l’aide d’une mandoline les couper très finement à 2mm d’épaisseur.
Dans la recette il est noté 6 pommes pour avoir 500g de lamelles de pommes.
Les miennes étaient énormes, je n’en ai mis que 3, mais je dois avouer que je n’ai pas pesé les lamelles obtenues. Ceci dit les pommes réduisent beaucoup et j’aurais dû ajouter une 4è pommes.
Tout est prêt, on va maintenant cuire les pommes …et nous sommes toujours la veille !^^
Dans le moule enduit de caramel, poser les lamelles de pommes bien à plat en les montant de manière régulière.
Quand toutes les pommes y sont, verser le jus de Tatin par-dessus en prenant soin qu’il pénètre entre les pommes (en clair on secoue doucement le moule pour que ça coule bien partout).
Préchauffer le four à 170° et enfourner à four chaud pour 50 minutes.
Quand les pommes sont cuites, les retirer du four, les laisser tiédir à t° ambiante et poser sur les pommes une planchette en bois couverte de film plastique avec un poids dessus pour tasser (comme avec une terrine de foie gras en fait). Par exemple moi comme j’ai un autre moule identique, j’ai posé mon second moule dessus et j’ai mis des petits pots de bébé dedans pour lester (oups !!! je suis repérée avec mes petits pots !!^^)
Placer au frigo jusqu’au lendemain.
Le jour J (enfiiiin !!)
J’ai tout d’abord vérifié mes pommes et j’ai eu un peu peur de voir encore du jus liquide, mais j’ai laissé au frigo sans le moule et les poids et ça a fini de prendre en fait.
Préparer le Streusel.
Mélanger les poudres et ajouter le beurre en petits morceaux. Travailler rapidement pour obtenir une pâte sableuse.
Alors ne nous mentons pas, la marmotte ne s’occupe pas de l’emballage du chocolat et non plus de faire de belles crottes de streusel dans le four !
Donc pour avoir de jolis petits tas de streusel, il faut les faire vous-même avec vos petites mimines avant de les poser sur la plaque de cuisson.
Les miennes sont un peu trop grosses, ceci dit …comme quoi la marmotte ne vient pas rectifier …
Enfourner à 150° pour 30 minutes.
Il est temps de cuire la pâte feuilletée.
Prélever 200g de pâte feuilletée et l’étaler au rouleau sur 25x35x0.5 cm.
La poser sur une feuille de cuisson sur une plaque.
La piquer avec une fourchette !!!!
Poser une seconde feuille de cuisson dessus et poser une grille dessus (oui !!)
Le poids de la grille va faire que ça ne va pas trop gonfler.
Selon les instructions du livre, cuire 18 minutes à 170°.
Chez moi ça n’était pas cuit du tout !
J’ai donc augmenté mon four à 200° et j’ai ajouté 5 bonnes minutes de cuisson.
Sortir du four et laisser à T° ambiante.
Monter le four à 240°, saupoudrer la pâte de sucre glace et remettre 2 minutes au four très chaud, j’ai laissé jusqu’à ce que je ne vois plus le blanc du sucre, qu’il soit caramélisé.
Je suis restée devant la porte du four surtout, pour ne pas que ça brûle.
Laisser refroidir et quand la pâte est juste tiède, la couper avec un couteau à pain pour avoir un rectangle un peu plus grand que le rectangle de pommes.
Le montage :
Mettre le moule avec les pommes au congélateur pour 40 minutes (euh…moi c’est resté plus longtemps pour tout dire …
Pour démouler, passer le moule 5 minutes au four préchauffer à 150°.
Et là l’angoisse monte, mais d’une main assurée poser un plat sur le moule et hop, haute voltige, on retourne.
Et miracle, ça se démoule sans problème !! OUF
Enfin, non, en réalité le plus dur reste à venir !!
Faire glisser le tout sur la pâte feuilleter poser dans le plat de présentation !
Alors bon, là c’est périlleux, mieux vaut bien choisir ses ustensiles et avoir une bonne palette plate, large et longue.
Déposer donc les pommes sur la pâte, et disposer autour le streusel.
J’avais un peu peur que ma pâte ne tienne pas jusqu’au soir, mais pas du tout, elle a parfaitement résistée, et même jusqu’au lendemain !
A la pâtisserie des rêves on m’a proposé du mascarpone pour la dégustation, je n’en avais pas, mais un peu de crème épaisse d’Isigny a fait l’affaire et mes invités ont été bluffés à la dégustation par les pommes fondantes !!
C’est du boulot (mais moins que d’écrire cet article au final je crois !!^^), ça se mérite, mais Bon sang que c’est bon !!
Les participants:
- Rose de http://
- Pascale (pas de blog ms de bonnes idées :-) )
- Sabrina de http://
- Val de http://peaudane.us/
- Alice de http://
- Valérie de http://
- Sandrine de http://
- Maïwenn de www.la-main-a-la-pate.fr
- Hélène R.N
- Marielle de Http://
- Virginie de http://
- Anne de http://
- Sandrine de http://
- Nathalie de http://
- William Lamagnière Chef pâtissier du restaurant http://
http://
- Isabelle de http://
- Aurélie de http://
- Amélie de www.2tout2rien.over-blog.f
- Virginie de http://atasteofmylife.fr/
- Peggy de http://
- Mélanie de http://
- Cyrielle de http://
- Mélody de Blog : http://
- Karim Bourgi, Chef Executif Fauchon St Petersbourg
- Yann YLG de http://sweetandrock.com/
- Sophie de http://
- Raja Yahiaoui
- Alexis Bacque de http://
- Agathe de http://
- Elodie de http://
- Julie Chabard
- Gateaux de Lolo
- Laetitia Quemerais
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