Le blog de Florent, vous ne connaissez pas encore ???
NOOONNNN, mais quelle erreur !!
Florent fait des douceurs qui chaque fois me laissent la langue pendue et la bave qui coule sur le clavier !
Il dit qu’il est étudiant en commerce, ben moi, même pas que je le crois ! Je suis sûre que c’est un pâtisser MOF sous couverture du FBI !!
Alors quand il me faut un super gâteau qui en jette un peu je passe forcément à un moment ou à un autre par chez Florent !
Bien sûr comme il est sous couverture du FBI, Florent n’est pas très bavard et si vous êtes super débutant en pâtisserie, ben faut pas vous voiler la face, mieux vaut choisir votre gâteau de rêve et demander à quelqu’un d’un peu plus expérimenté de vous aider (ou de vous le faire !!).
J’ai craqué sur ce dessert là cet été, mais je n’ai malheureusement pu le réaliser qu’en fin de saison des fraises et leur qualité gustative était fort décevante.
Si vous souhaitez le faire avant la saison prochaine je vous invite à changer les fraises par des brisures de framboises surgelées de chez notre ami qui commence par un Pi et termine par un Card !
Mais le biscuit…je ne connaissais pas et même si j’ai un peu galéré avec le temps de cuisson car je trouvais que ça restait très pâle, au final, je suis tombée en amour à la dégustation de ce croustillant !!
Je pensais vraiment l’avoir raté (ben oui, je vous le confirme, avec Florent pas de mots superflus, pas comme moi quoi qui jacasse sans fin avant de vous expliquer un peu ma façon de procéder !) et au final c’est une recette qui va aussi revenir très souvent ici, elle est super croustillante !!
Le crémeux au citron était juste parfait et c’est ce que tout le monde a préféré !
Je n’ai rien changé à la recette de Florent mais je vous la remets là afin de tenter de vous donner quelques explications supplémentaires.
Une dernière chose, tout peut être fait à l’avance et congelé au fur et à mesure.
Pensez toutefois à le sortir la veille au soir pour le midi ou le matin pour le soir et le garder au frigo.
Un thermomètre de cuisson vous sera fort utile pour le crémeux au citron.
Le crémeux citron
Quoi ?
-2 œufs
-4 jaunes
-100g de jus de citron soit le jus de 1,5 citron
-zeste de 1 citron
-90g de sucre
-80g de beurre
Comment ?
Mélanger les œufs et le sucre dans une casserole, ajouter le jus et le zeste de citron et cuire doucement jusqu’à 80/85°.
Laisser doucement refroidir jusqu’ à 45° et ajouter le beurre coupé en morceaux.
Mélanger et passer au mixer pour avoir un résultat bien lisse.
Couler dans un cercle de 16cm chemiser avec du film alimentaire ou du rhodoïd et mettre au congélateur en recouvrant du film.
Le coulis de cerise
Quoi ?
-150g de cerises au sirop
-20g de sucre
-2 feuilles de gélatine
(En ce qui me concerne j’ai pris environ 200g de coulis de cerises que j’ai en réserve, fait cet été avec les cerises de mon jardin et j’ai ajouté une feuille de gélatine supplémentaire)
Comment ?
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Réduire les cerises en purée, en faire chauffer une partie avec le sucre, y fondre la gélatine et mélanger le tout ensemble.
Couler dans un cercle chemisé de rhodoïd ou de papier film et congeler.
Le croustillant
Quoi ?
-50g de beurre
-50g de cassonade
-100g d’amandes en poudre
Comment ?
Mélanger le tout ensemble (j’ai fait dans le KitchenAid avec la feuille), étaler dans un cercle de 18cm (étaler à la main, du bout des doigts légèrement farinés ou mouillés).
Cuire au four non ventilé à 150° pendant 20 minutes.
C’est là que moi j’ai eu quelques interrogations !
J’ai laissé cuire plutôt 30 minutes je pense, le biscuit reste assez pâle, mais maintenant je sais que ce n’est pas grave !!
Laisser refroidir avant de placer le croustillant directement sur le plat qui servira à la présentation et au montage final.
Le biscuit est assez fragile et assez difficile à manipuler, d’ailleurs j’ai cassé le mien, mais bon ça ne se voit pas après !!
La mousse de fraise
Quoi ?
-500g de fraises
-10 feuilles de gélatine
-3 blancs d’œuf
-150g de sucre
-50g d’eau
-375g de crème entière liquide très froide
Comment ?
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Réduire les fraises en purée, en chauffer 5-6 Cs pour dissoudre la gélatine et mélanger au reste de la purée de fraises.
Réaliser une meringue italienne :
Monter les blancs en neige et simultanément faire un sirop avec l’eau et les 150g de sucre.
Cuire le sirop jusqu’à 110°et stopper immédiatement le feu, verser le sirop sur les blancs en laissant le batteur tourner doucement au début pour éviter les projections.
Battre jusqu’ à refroidissement de la meringue
Pendant ce temps monter la crème en chantilly.
Mélanger la purée de fraise avec la meringue italienne puis avec la crème montée.
Vous devez faire la totalité de ces étapes avant que la gélatine commence de prendre.
Le montage :
Dans un cercle (ou comme moi un moule à charnière !) de 24cm, placer une bande de rhodoïd tout autour du cercle, cela facilitera grandement le démoulage.
Poser sur le plat de service ou sur un carton de présentation.
Poser le biscuit au fond.
Couvrir d’une fine couche de mousse de fraise. Poser le crémeux citron. Une fine couche de mousse de fraise, l’insert cerise puis la totalité de la mousse de fraise.
Réserver au froid plusieurs heures, 24h étant l’idéal !
Au moment de servir procéder au décor avec de la pâte d’amande mais ne pas remettre le gâteau avec le décor en pâte d’amande au froid.
Ici les décors est très simple, avec des emportes pièce j’ai coupé la pâte d’amande en forme de papillons et de ronds pour le pourtour et quelques coques de macarons ont fait le reste.
Je n’avais pas le temps de me lancer dans une décoration plus élaborée et forcément plus chronophage !
Mais avec peu de choses en fait l’effet était plutôt joli.
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