Le Panettone est une brioche traditionnelle de Noël des régions de la Lombardie, du Milanais et du Piémont me dit Wikipédia.
C’est donc le bon moment pour se lancer !
J’en ai déjà fait un, une fois il y a 4 ans environ, et je crois bien que c’était la meilleure brioche que j’ai faite.
Seulement il y a 4 ans je débutais tout juste moi en boulange, et ça m’avait semblé un peu long comme recette.
Aujourd’hui avec un peu plus d’expérience, je sais que
1/ ça n’est pas si long, elle est faite dans la journée cette brioche
2/ j’ai surtout appris à patienter le temps qu’il faut en boulange.
J’ai donc décidé de recommencer et de faire un panettone pour nos petits déjeuners de cette semaine.
Je n’ai pas de moule à panettone et j’ai donc fait avec les moyens du bord.
J’ai fait le choix de faire un gros plutôt que 3 petits comme préconisé dans ma recette.
Si vous voulez trois petits, ce n’est pas compliqué, fabriquez des moules avec des boites de conserves que vous chemiser de papier sulfurisé pour rehausser un peu les bords.
Pour un gros, soit vous avez la chance d’avoir une énorme boite de conserve pour collectivité que vous chemisez aussi, soit vous avez comme moi un moule à bord un peu haut que vous chemisez aussi !
Dans tout les cas ça marche très bien et j’ai obtenu un panettone d’au moins 14cm de haut, ce qui n’est pas si mal au vu du matériel de fortune !
Le panettone est normalement fait avec des raisins secs, des fruits confits et des zestes d’agrumes.
Les fruits confits n’ont pas beaucoup de succès ici, aussi j’ai préféré adapter la recette à nos goûts et les fruits confits sont devenus des écorces de citrons confits et des airelles séchées, ce qui n’est pas super traditionnel, mais vous pouvez très bien mettre des fruits confits variés si vous préférez.
Quoi ?
Le levain :
-250g de farine complète
-15g de sucre
-1cc de levure de boulanger déshydratée (ou 10g de fraîche)
-200g d’eau
La pâte :
-250g de T55 (150g de farine Francine pour brioche et pain au lait +100g de T45 pour moi)
-60g de sucre
-7g de levure déshydraté
-60g de miel (30g de golden syrup +30g de mélasse pour moi …en rupture de miel !)
-15g de sel
-4 jaunes d’œufs
-150g de lait
-100g de beurre
-zeste de 1 citron
-zeste d’une orange (2 clémentines pour moi, Plus d’orange !)
-150g de raisins secs (90g raisins+60g airelles séchées pour moi)
-100g de fruits confits (écorces de citrons confits pour moi)
-quelques amandes effilées pour décorer
Comment ?
Préparer un levain en mélangeant tous les ingrédients et en pétrissant assez pour obtenir une boule homogène qui se détache facilement des bords du bol.
Laisser lever 1h30 à 25°.
Moi j’ai simplement posé le bol bien filmé sur un radiateur. Au bout d’1h30 le levain avait doublé de volume.
Faire tremper les raisins et les airelles (ou pas !) dans de l’eau chaude. J’ai parfumé mon eau avec un peu de rhum en ce qui me concerne.
Mettre dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le miel et porter à ébullition, couper le feu aussitôt.
Battre les œufs et verser un peu de liquide chaud dessus en remuant bien afin de ne pas cuire et coaguler les jaunes d’œuf.
Verser peu à peu la totalité du liquide chaud, en y allant peu à peu et en remuant sans arrêt.
Laisser tiédir l’ensemble jusqu’à environ 25°.
Pendant ce temps mélanger ensemble la farine et la levure.
Ajouter le liquide tiède, mélanger et ajouter le levain.
Pétrir entre 10 et 20 minutes au robot (ou 2 fois à la MAP).
La pâte est assez collante, mais ne rajoutez pas trop de farine, et pas plus d’une cuillère à la fois.
Mais résistez au maximum !
Ajouter les zestes, les fruits secs égouttés, les fruits confits.
Couvrir et laisser lever environ 1h.
J’ai posé le bol du KitchenAid dans le four éteint.
Profiter de ce temps pour fabriquer votre ou vos moules.
Beurrer le fond du plat et chemiser avec du papier sulfurisé en le laissant largement dépasser en hauteur, mais attention, il faut que ça rentre dans votre four avec la grille en position basse, et sans toucher la résistance en haut !!!
Verser la pâte sur le plan de travail huilé (pas fariné !!! huilé, c’est super ça ne colle pas du tout !) et faire une boule avec vos mains soit huilées elles aussi soit juste mouillées.
Garder les mains mouillées aide vraiment à ce que rien ne colle, et c’est valable pour n’importe quelle pâte en boulange.
Si vous voulez trois petits panettones, c’est là qu’il faut diviser la pâte en trois.
Poser la (ou les) boule(s) dans le(s) moule(s).
Un peu d’aide est bienvenue, une personne maintient le papier sulfurisé pendant que l’autre dépose la pâte au fond, sinon c’est un peu compliqué, mais un enfant ou un mari feront l’affaire.
Poser un torchon ou un film alimentaire sur le dessus du papier pour que le pâton de sèche pas sur le dessus et laisser lever entre 3 et 5h.
Il faut que la pâte triple de volume.
Dorer le dessus de la brioche, décorer avec quelques amandes effilées et enfourner à 175° pendant 1h15/1h30 pour un gros (1h/1h15 pour 3 petits je pense).
Surveiller la cuisson, si le dessus roussi un peu trop couvrir avec une feuille de papier alu.
J’ai baissé le four à 150° pour le dernier quart d’heure de cuisson et j’ai vérifié la cuisson avec une brochette en bois piquée au cœur.
Laisser refroidir un peu avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.
Je n’ai pas de boite assez grande, alors je l’ai emballé dans du papier alu quand il a été bien froid.
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