Si tout le monde connait le mariage fraise/ basilic ou même fraise/ menthe, le mariage fraise/verveine est moins célèbre (sauf si vous suivez ce blog depuis longtemps !) et pourtant, c’est celui que je préfère car je trouve la verveine bien plus subtile que ses deux comparses.
Celle de mon jardin commence à se couvrir de feuilles, alors quand pour finir un reste de pâte sucrée j’ai opté pour une tarte aux fraises, je me suis dit qu’une petite crème diplomate délicatement parfumée à la verveine, serait une très bonne idée.
Je confirme !!!
C’est une excellente idée !! Même les deux plus petites (la grande est en classe de mer) ont adoré ! C’est bien simple, cette tarte, même petite (22cm) nous l’avons dévoré au dîner à 3 (oui, parce que bon, ma Luciole, elle en a mangé, mais pas une part quand même !^^)
Une recette tout en subtilité qui vaut bien un essai, croyez-moi !
Les proportions de la pâte sucrée vous permettront de faire plusieurs tartes, donc soit vous en congelez une partie, soit vous divisez les proportions par 2.
Quoi ?
-500g de fraises bien parfumées
La pâte sucrée de Yann Brys (piquée chez ma cops Delphine du meilleur pâtissier saison 1 et elle a raison, la tester c’est l’adopter !!)
-180g de beurre à température ambiante
-280g de farine
-1 œuf
-52g de poudre d’amande
-57g de sucre semoule
-52g de sucre glace
-sel fin
- une demi-gousse de vanille ou le zeste d’un citron pour la parfumer
La crème diplomate :
-250ml de lait entier
-50g de sucre
-3 jaunes d’œufs
-25g de maïzena
-25g de beurre
-quelques feuilles de verveine fraîche ou séchée
-150ml de crème liquide entière
-1/2 feuille de gélatine
Comment ?
Préparer la pâte sucrée.
Mélanger la farine et le beurre puis ajouter le sucre semoule et le sel.
Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace et ajouter au mélange précédent. Finir avec l’œuf entier (et la vanille ou le citron si vous le souhaitez) et mélanger juste assez pour former le début d’une boule.
Verser sur une feuille de papier cuisson et finir de former une boule de pâte à la main afin de ne pas trop la travailler pour qu’elle reste fondante.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et la placer au moins 1h en repos au frais.
Pendant ce temps préparer la crème pâtissière pour la diplomate.
Verser le lait dans une casserole et le mettre à chauffer. Y mettre les feuilles de verveine, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Verser le lait dessus en 3 fois et en le filtrant pour retirer la verveine
Remettre sur le feu et cuire en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement.
Ajouter la gélatine ramollie en fin de cuisson.
Quand la crème est cuite, la verser dans un saladier et la laisser tiédir. Quand elle est à 30/40°, ajouter le beurre et passer un coup de mixer plongeant pour avoir une crème bien lisse.
Filmer au contact et placer au frigo environ 2h. (bon, il m’arrive de tricher et de la placer 15/20 minutes au congél pour aller plus vite, mais chut !)
Sortir la pâte du frigo 10 minutes pour qu’elle ne soit pas trop dure et la placer dans un cercle à tarte dont les bords ont été préalablement beurré (très important de beurrer les bords, sinon ils tombent …les bords de la pâte !!).
Mettre une feuille de papier cuisson et placer des haricots, des billes en céramiques, des noyaux de cerises … et cuire à blanc la pâte.
Enfourner à four préchauffé à 170° pour 15 minutes.
Au bout de ce temps, retirer la feuille et les haricots (ou autre) et poursuivre la cuisson pour bien dorer la pâte.
Alors, en ce qui me concerne, j’opte pour la méthode de Pierre Hermé qui est juste au top !
C’est-à-dire que je surcuits un peu volontairement ma pâte. Je rajoute donc bien 15 bonnes minutes de cuisson, mais bon, il faut regarder ! la pâte doit être vraiment bien dorée, pas juste blonde.
Ainsi elle restera bien croquante même le lendemain après une nuit au frigo ! Elle ne va pas s’imbiber et se ramollir.
Cette recette est super top, et avec ce mode de cuisson, c’est juste la perfection !
Sortir la pâte du four quand elle est bien cuite et la mettre à refroidir.
Quand la crème pâtissière est très froide, finir la diplomate.
Battre quelque minutes la crème pâtissière avec le fouet du robot pour l’aérer (foisonner que ça s’appelle).
Monter ensuite la crème liquide entière bien froide.
A la spatule et délicatement mélanger la crème montée et la crème pâtissière.
Si vous avez, verser la préparation dans une poche à douille (c’est juste pour que ce soit plus propre et plus joli, mais ce n’est pas indispensable) et garnir le fond de tarte bien froid.
Couper les fraises et les disposer sur la crème.
Réserver au froid jusqu’au moment de servir.
C’est absolument délicieux !
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