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Ceux qui me suivent au quotidien savent que je suis allée il y a peu, pendant les vacances pour être précise, à un cours de cuisine sur la grande cuisine d’Alain Ducasse, à l’école de cuisine dudit chef donc.
Ce cours qui dure toute une journée m’a été offert par mon chéri et mes amis pour mes 40 ans.
Et quel beau cadeau !! Je voudrais encore une fois les en remercier car j’ai vraiment passé un excellent moment et j’ai appris des techniques qui jusque là me semblaient juste hors de ma portée, comme de préparer joliment des légumes ou de lever un filet de sole.
Je n’avais encore jamais fait ce genre de chose, les cours de cuisine j’entend, et je ne peux donc pas comparer avec d’autres, en revanche je peux dire que nous sommes très bien accueillis à l’école de cuisine de Ducasse et que s’il est vrai que c’est un très beau cadeau qui a un coût certain, une fois sur place, on est très bien traité et que le coût est sans doute justifié et mérité.
Je ne vous referais pas tout le menu, mais j’ai déjà refait l’entrée pour Pâques, ainsi que les fameux jolis légumes qui accompagnaient un pigeon, et que je referai certainement la sole, et bien sûr le fondant au chocolat.
Aujourd’hui donc je vous présente l’entrée, une déclinaison autour de l’asperge.
J’avais adoré et si à ma table pour Pâques la présentation était loin de celle de la photo qui est celle du chef, monsieur Pralin et mes parents ont adoré aussi.
Les filles ont refusé de manger des asperges (trop beurk !!) mais ont quand même beaucoup aimé la purée verte (hum hum hum !! si si !! à la fin ça m’a fait plaisir de leur dire que c’était de la purée d’asperge ! Non mais !)
C’est un plat assez simple à préparer en somme, mais il demande un peu d’organisation.
Il se compose de 3 déclinaisons autour de l’asperge : une purée/coulis, des asperges entières un brin croquantes et la très très bonne surprise : d’asperges crues finement émincées : excellent !!
Et d’un œuf mollet qui se marie à merveille avec l’asperge.
Le plus facile étant de tout préparer à l’avance, car c’est parfaitement possible de tout réchauffer au dernier moment.
Il suffira de réchauffer doucement la purée, le temps que les asperges grillent sous le grill et repasser les œufs dans l’eau qui aura été portée à ébullition puis après avoir coupé le feu, on y plonge les œufs quelques minutes.
Bon, nous nous avons appris à préparer les asperges pour les faire toutes belles, bien taillées et régulières, mais ça je ne pourrais pas vous le transmettre ici, sans démonstration, ça ne va pas être possible, mais même si elles sont un peu moins jolies, elles seront tout aussi bonnes.
Quoi ?
-3 bottes d’asperges vertes bien fraîches
-10 cl de fond blanc de volaille (Ariaké, vivement recommandé par le chef, j’en ai trouvé au supermarché !)
-5g beurre
-40g de parmesan
-4 œufs
-huile d’olive
-sel, poivre
-un peu de vinaigre
Comment ?
La purée/coulis :
Réserver 5 belles asperges par personne, soit 20, parmi les plus belles.
Couper le bout fibreux des autres et les émincer.
Les faire revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive pendant une minute. Saler et mouiller avec la moitié du fond blanc chaud.
Couvrir et laisser cuire 4 ou 5 minutes.
Débarrasser et passer au mixer pour mixer très finement.
On obtient plus un coulis qu’une purée, c’est liquide, c’est normal.
Tamiser le coulis au besoin afin d’enlever toutes les fibres qui ne seront pas passées correctement au mixer.
Saler si besoin, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive, c’est prêt, réservez.
Les asperges :
Sur les 20 asperges réservées, en prendre 16.
Les préparer en enlevant le bout terreux et dur.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un sautoir et rouler les asperges dedans, saler, mouiller avec le fond blanc à hauteur.
Couvrir et cuire à feu vif pendant 8 minutes.
A la fin de la cuisson les rouler dans les sucs de cuisson et les déposer dans un plat allant au four ou sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier cuisson.
Fondre le beurre dans les sucs de cuisson et avec un pinceau lustrer les asperges.
Les parsemer de parmesan et les passer sous le grill du four pour les gratiner.
Pendant ce temps trancher en fines bandes les asperges crues à l’aide de la mandoline réglée à 2mm.
Les déposer dans une assiette et les saler, poivrer, ajouter un filet de vinaigre, un filet d’huile d’olive et mélanger très délicatement avec le bout des doigts.
Cuire les œufs, faire bouillir de l’eau avec un filet de vinaigre (ainsi si un œuf éclate, l’acidité du vinaigre coagule de suite l’œuf et évite qu’il file et se vide dans l’eau).
Au moment de plonger les œufs, baisser le feu pour avoir une eau frémissante et les cuire 6 minutes (5’30 s’ils sont petits).
Les refroidir, les écaler et passer au dressage.
Poser un peu de purée dans l’assiette, ajouter 4 asperges par personne, déposer l’œuf au centre et déposer par-dessus les asperges crues.
Chaque convive percera son œuf avant de déguster avec un très bon pain et un petit verre de blanc.
Je pense que de tout le menu, cette entrée a été mon plat favori.
C’est vraiment excellent.
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