Ah ! Ça ! Je vous préviens, vous n’avez pas fini de la voir cette recette !!

Elle vient direct de chez Loukoum du blog Beau à la bouche et elle si topissime que je n’ai rien changé !! Je vous la redonne telle que vous pourrez la voir chez Loukoum.

Quoi ?

-100g de noix de Pécan

-250g de chocolat noir

-200g de lait concentré sucré

-1Cs de vanille liquide

Comment ?

Commencer par faire griller les noix 15’ dans un four à 170°.

Les surveiller quand même, ne pas les faire cramer.

Faire fondre le chocolat doucement au micro onde, en y allant par pallier de 30 secondes, remuer et remettre 30 secondes et ainsi de suite jusqu’à ce que ce soit bien lisse.

Ajouter alors le lait concentré sucré et bien mélanger avant de passer à l’ingrédient suivant.

Loukoum précise bien qu’il faut mettre les ingrédients dans l’ordre annoncé et ne pas changer, si elle prend la peine de le préciser ce n’est sans doute pas pour nous enquiquiner, donc…

Ajouter ensuite la vanille liquide.

Mélanger et terminer avec les noix que vous aurez grossièrement hachées avec un grand couteau.

Etaler le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé sur une hauteur de 2cm environ.

Couvrir s’une autre feuille de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pour 10h.

Couper alors des cubes, mettre dans un joli pot et sortir avec le café …ou pas !

C’est super bon !

Les noix de pécan apporte vraiment LE truc en plus mais cela ne va pas m’empêcher de tenter avec d’autres choses je pense ….à bientôt donc avec d’autres versions sans doute !

Je vous avoue que je n’avais pas spécialement l’intention de mettre ici la recette des macarons pour la simple et bonne raison que les recettes fleurissent sur les blogs et qu’il est si facile de choisir …ou de s’y perdre que je ne songeais pas vraiment à en ajouter une de plus.

Et puis une personne, puis deux, puis trois m’ont demandé si un jour elles pourraient enfin trouver la recette  que j’affectionne le plus sur le blog.

Alors j’ai promis que pendant les vacances d’octobre je me collerais à la rédaction.

Et aujourd’hui, nous sommes le dernier jour des vacances (oui, je sais elles sont finies depuis un moment à l’heure où vous lisez ces lignes, mais entre le moment de l’écriture et la publication, il peut y avoir un laps de temps indéfini !), et je m’oblige donc à tenir ma promesse.

Je sais que c’est trèèèèèèèès long. J’ai détaillé au maximum, mais ne vous découragez pas, c’est plus long à lire que ça n’est compliqué.

La recette que j’utilise est celle de Mercotte.

Celle précisément à la meringue italienne du livrede Mercotte, qui est ma bible en matière de macaronnade.

Je vous invite d’ailleurs vivement à vous offrir ce livre si vous souhaitez vraiment vous lancer dans l’usine à macarons ! lol

Pour la recette à la meringue française (plus simple, mais ce n'est pas celle que je préfère, c'est tout!) allez voir la vidéo ici, et allez-y de toute façon, c'est super instructif et ça vous aidera pour le macaronnage !

Je vais simplement ajouter quelques trucs glanés de ci de là qui fonctionnent parfaitement en ce qui me concerne, mais vous savez que le macaron est fort capricieux et que le taux d’humidité, la t° extérieure, la lune ou la couleur de la queue de la vache peuvent les contrarier.

Ceci dit avec cette recette et cette méthode je crois bien avoir eu moins de 1% de macarons ratés (je ne parle bien sûr en aucune façon de la forme ou de la taille des macarons qui là ne sont qu’une question d’habileté et d’entrainement !).

Mais je vous rassure, comme tout le monde mes premiers macarons ont été un ratage en bonne et due forme …mais ça ne change rien au goût s’ils sont moches !! Ne vous découragez pas, même si au début on ne peut pas les offrir à tata Jeanine pour sa fête, on peut quand même les manger tout seul dans sa cuisine !

Avant toute chose, il vous faudra être relativement bien équipé. Inutile de vous dire que vous aurez besoin d’un peu plus d’une casserole et d’une cuillère en bois !

Au besoin, empruntez quelques ustensiles si vous n’avez pas tout et que vous voulez faire un test.

Il vous faudra :

-un robot avec un couteau ou un tamis

-un robot avec un fouet ou un fouet électrique (le KitchenAid étant l’idéal bien sûr !)

-une balance ménagère très précise

-une poche à douille (ou un sac congélation !) et une douille lisse de 6 ou 8 mm (Mercotte dit 8 ou 10, mais je trouve plus facile avec 6 mm moi !)

-un thermo-sonde, un thermomètre quoi ! Le mien vient de chez IKEA.

-du papier sulfurisé

-un gabarit (ici)

-des plaques à pâtisserie (là aussi celles de IKEA sont tops car grandes et sans rebord, mais n’importe quelle plaque à pâtisserie fera l’affaire. 2 ou 3 c’est mieux, on gagne du temps !

C’est bon, vous avez tout sous la main ?

Pour une meilleure organisation, Mercotte donne une organisation sur deux jours et c’est comme ça que je fais car ça évite de s’emmêler les pinceaux et en plus c’est plus simple !

On y va ?

Ah ! Non !! Une chose encore TRES importante !

Garder des blancs d’œuf au fur et à mesure au frigo ou au congélateur, mais sortez les à température ambiante la veille au soir et surtout surtout, ne prenez pas des blancs tout juste séparés du jaune.

Il faut que vos blancs soient vieillis, c'est-à-dire séparés des jaunes depuis plusieurs jours, ils seront ainsi plus liquides en quelque sorte et monteront mieux.

C’est très important pour la réussite de vos macarons.

Allez, la recette pour environ 40 macarons, enfin ça c’est pour Mercotte qui sait les faire très réguliers, vous ça fera entre 30 et 55 macarons plutôt au début !! lol

Quoi ?

-le sirop :

-150g de sucre

-50g d’eau

-le tant pour tant :

-150g de poudre d’amandes

-150g de sucre glace

-L’appareil à macarons

-2 fois 50g de blanc d’œuf

-15g de sucre

-quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

-une pincée de sel

-et pour les mieux équipées 1g de poudre de blanc d’œuf  (soit quasi personne, je sais ! Mais ça n’est pas très grave, on s’en passe très bien, ou si vous êtes mon ami, demandez moi …)

Comment ?

La veille :

-sortir donc les blancs du frigo ou du congel et les ramener à température ambiante.

-Torréfier la poudre d’amandes, c'est-à-dire l’étaler sur une plaque et la passer 10 minutes au four à 150°.

Cela permet de la sécher un peu et de développer son goût.

Laisser refroidir complètement.

-Une fois la poudre d’amandes bien froide, la mettre dans le mixer avec le sucre glace et mixer quelques instants par à-coups pour avoir un mélange bien lisse. Voilà votre tant pour tant (autant de sucre que d’amandes)

-Préparer vos gabarits.

Si vous êtes à l’aise avec la poche à douille, imprimer un ou plusieurs gabarit que vous poserez sous le papier sulfurisé et vous verrez en transparence les petits ronds.

Il vous suffira de retirer doucement le gabarit une fois les macarons posés sur le papier sulfurisé.

Si vous êtes moins à l’aise avec le papier qui bouge, le gabarit qui se fout l’camp et tout et tout, je vous conseille au début de dessiner le gabarit sur le papier sulfurisé au feutre noir et vous déposerez la pâte sur le côté non dessiné bien sûr, mais qui se verra en transparence.

C’est sûr c’est plus de boulot, mais au début, c’est quand même plus simple ainsi et si vous avez des enfants assez grands, ils peuvent vous aider !

Le jour même :

-mélanger éventuellement les 15g de sucre et la poudre de blancs d’œufs. (Je rappelle que ce n’est pas grave si vous n’en avez pas !! j’ai longtemps fait sans et franchement je n’ai vu aucune différence avec !!)

-mettre les 150g de sucre et les 50g d’eau dans une casserole. Mélanger un peu si vous voulez et n’y touchez plus !!

-pesez vos 2 fois 50g de blancs d’œufs et mettez en un dans la cuve du robot pour les monter en neige (ou un saladier si vous les montez au batteur électrique) et l’autre dans un ramequin.

Les choses sérieuses commencent.

Monter vos blancs en neige, à vitesse lente pour commencer.

Quand ils commencent à mousser, ajouter un tiers des 15g de sucre.

Augmenter un peu la vitesse puis ajouter un autre tiers du sucre et finir à vitesse rapide avec le dernier tiers pour serrer les blancs.

Au moment où vous ajoutez le second tiers du sucre, allumez le feu sous la casserole sucre+eau et faites un sirop, c'est-à-dire que vous devez chauffer jusqu’ à ce que la t° atteigne 110°.

C’est là qu’il est plus qu’utile d’avoir un thermomètre.

Une fois atteint 110° (euh….108 ou 112 ça le fait aussi, hein !!) couper le feu.

Alors pas de panique !

Si les blancs sont prêts en premier, on baisse le fouet à vitesse minimum et on laisse tourner en attendant le sirop !

Si le sirop est prêt en premier, on coupe le feu et peu importe, il peut attendre quelques instant que les blancs soient prêts.

-Verser doucement le sirop dans les blancs en neige en laissant le fouet tourner à vitesse lente pour ne pas éclabousser avec le sirop brulant.

Vous avez votre meringue italienne.

Laisser tourner le fouet pour refroidir la préparation.

Il faut que la meringue descende à 40°.

-Ajouter alors les blancs d’œufs non montés ( les 50g du ramequin) et si vous le souhaitez le colorant alimentaire (plutôt en pâte ou en poudre) et laisser tourner le fouet à peine 15 secondes.

-Ôter le fouet.

-verser en une seule fois le tant pour tant (sucre glace + poudre d’amendes)

Soit vous avez un robot style KitchenAid comme moi et vous remplacer le fouet par la feuille et mélangez à vitesse faible pour obtenir le ruban.

Soit vous êtes moins chanceux et vous macaronnez à la maryse en partant du centre de l’appareil et en faisant un mouvement de bas en haut en faisant tourner le bol.

Il faut que le mélange fasse le ruban.

En clair il faut que quand le ruban retombe sur le reste de l’appareil, la surface redevienne lisse en quelques secondes.

Le danger est que si c’est trop macaronné, vos macarons seront plats car l’appareil va s’étaler.

Si pas assez macaronné, ils ne seront pas lisses et beaux, mais garderont la pointe dessus.

La difficulté principale réside ici !

Mais malheureusement (ou pas ! cela donne de bonnes raisons de faire des macarons pour s’entrainer !), seuls les exercices pratiques résoudront ce soucis là et rien ne vaut l’expérience !

Je dirais que j’ai dû faire 3 fois des macarons pour bien comprendre le truc et le maîtriser à peu près aujourd’hui…

Mettre immédiatement l’appareil dans la poche à douille munie de sa douille.

Pour ne pas avoir de mauvaises surprises, je ferme la poche à douille au dessus de la douille avec une pince IKEA (oui une pince à linge !) et je pose ma poche à douille ouverte sur un vase, c’est plus facile à remplir quand on n’a pas l’habitude.

Mettre l’appareil et tourner de suite la poche afin de la fermer et de ne pas laisser sécher l’appareil.

Dresser vos macarons en quinconce sur un papier posé sur une plaque.

C’est quand même plus simple de pouvoir dresser au moins deux plaques en même temps.

Fermer bien la poche avec l’appareil qui reste pour qu’il ne sèche pas en attendant la prochaine tournée.

Un petit truc personnel qui marche super bien :

Allumez le four à 35°. Oui, je dis bien 35°.

Glisser 2 ou 3 plaques sur les grilles et laisser croûter les macarons pendant 10/12 minutes.

Sortir les plaques et les laisser attendre posées en sécurité bien à plat et loin des enfants.

Monter la t° du four à 165°.

Moi, dans mon four je ne peux mettre que deux plaques en cuisson en même temps, sinon il n’y a pas assez d’air entre les plaques et ça ne marche pas.

Quand le four est à 165°, enfourner les plaques sur les grilles et baisser immédiatement la t° à 150°.

Laisser cuire 15 ou 16 minutes pour deux plaques.

Là aussi il s’agit de chaleur tournante en ce qui me concerne et en fonction de la taille de vos macarons et de votre four ça peut être 14 ou 17 minutes !!

Rien ne vaut l’expérience et vous voyez l’importance de faire des macarons le plus réguliers possible, ce qui au début est juste …impossible !! En tout cas, moi je n’arrive toujours pas à en avoir QUE des parfaits !!

N’est pas Mercotte qui veut, ça c’est sûr !!

A la sortie du four, laisser une ou deux minutes avant de poser les macarons sur une grille, s’ils sont bien cuits, ils se détachent facilement.

En ce qui me concerne, j’enfonce doucement mon pouce dans le dos d’une coque sur deux afin de créer un petit creux et pour pouvoir mettre plus de garniture. Oui, je sais, on ne se refait pas !

Si vous devez faire cuire d’autres plaques et que celles-ci ont déjà croûté à 35° avec les deux premières, remonter le four à 165° et reprendre la cuisson.

Normalement avec cette recette vous devez avoir 3 plaques à cuire, pas plus.

Une fois toutes les coques prêtes et refroidies, les garnir de la recette de votre choix.

Les poser sur une plaque, les passer au frais pour les faire sécher une nuit.

Le lendemain les ranger sur la tranche dans une boite en fer et les conserver au frais.

Un macaron n’est pas bon avant 24h au minimum et 48h au mieux.

Ils se gardent très bien au frais plusieurs jours, s’ils tiennent jusque là, et se congèlent fort bien.

Pas de recette aujourd’hui, juste une ou deux photos de celle que vous avez pu apercevoir à la toute fin d’un article : la Pyramide de macarons.

C’était un test en fait que j’ai réalisé lors de la Garden party.

En effet en octobre des amis se marient et m’ont demandé si j’étais cap de leur faire deux pyramides de macarons.

Est-ce que je suis folle ou est ce que j’aime les défis ?

Sans doute les deux mon capitaine !

Il me fallait tout de même tester la chose !

Non pas tant les macarons, que je fais depuis environ 1 an maintenant et avec lesquels je pense me débrouiller plutôt pas trop mal (merci Mercotte et son livre !), mais avec la pyramide tout d’abord !

En effet comment faire tenir les macarons, combien de macarons par face et donc par pyramide (je peux vous dire il me faut au moins 400 macarons !) et comment ça résiste avec le temps ?

Et d’autre part, quels parfume et quelles couleurs ?

Nos mariés voulaient du blanc et du bordeaux, mais il peut y avoir des nuances etc.…

Donc blanc, on savait déjà ce serait vanille.

Mais l’autre parfum/couleur ?

Je leur ai donc fait 3 sortes différentes pour les laisser choisir.

Il y avait donc framboise, cassis et cerise.

Ce sera dons cassis et pour la couleur qui est vraiment très belle et pour le goût, une tuerie !!

Je ne vais pas avoir le temps (pour le moment) de rédiger les recettes des macarons, mais il y en a tant et tant de par les blogs que ça ne me paraît pas si grave.

Mais je vous promets un jour de vous faire un article avec la recette et surtout les quelques trucs et astuces que j’ai glané de ci de là et qui font que sur  les 170 macarons réalisés pour la Garden party, je n’ai eu aucun raté !!

Le plus dur encore pour moi c’est de les faire parfaitement de la même taille !!

Même avec un gabarit, il faut bien admettre qu’ils ne sont quand même pas exactement de la même circonférence.

Mais mes amis savent bien que je ne suis qu’un amateur qui ne travaille pas chez Ladurée ou chez Pierre Hermé, n’est ce pas ?

et c'était bon alors ??

Réponse en image:

Les cannelés, sans doute vous connaissez tous !

Baillardran …déjà là, vous êtes moins nombreux ou alors vous êtes tous bordelais…ou SDF à la gare Montpanasse !

Nan ! J’rigole !

Bon Baillardran c’est LA maison Bordelaise qui a pignon sur rue en matière de cannelés et il y a une boutique à la gare sus-citée.

Bon donc, comme toute Bordelaise(ou presque, on ne va pas chipoter pour quelques km !!), pour moi le cannelé est Baillardran ou n’est pas ! C’est dit !

J’avais bien testé quelques recettes qui fleurissent de ci de là sur les blogs, mais franchement…oui mais…non en fait !

Sauf qu’un jour, invitée que j’étais à un baptême avec beaucoup d’autres invités Bordelais, je repérais un plateau rempli de ce joli petit gâteau !

Bon, ce plateau, pas de bol il était devant la porte de la pièce où ma petite Praline dormait !

Donc un passage pour aller voir mon bébé, un cannelé. Mummmm, des Baillardran !

Elle pleure là, non ? Non bouge pas chéri j’y vais et hop, miam miam trop bon !

Et là j’apprends que non, ce ne sont pas des rescapés de chez Baillarmachin (oui, ça suffit la pub gratuite quoi !!)Mais qu’ils sont faits maison !

Wouah ….la révélation ! Mais qui cuisine aussi bien ?? Parce que là je le vois bien, j’ai tout à apprendre !

Euh…ben c’est B, la grand-mère des deux petits baptisés !!

Stupeur !! B ???? Vous voulez bien dire B ??? Celle qu’on m’a tant vantée pour ses plats cramés, ses ratages mémorables ?

Petit apparté : je sais que B vient ici, B, pardon pardon pardon, je vous adore et je n’y suis pour rien si vos enfants vantent si bien vos talents culinaires ! Pour toutes réclamations voir auprès de A, N, B, I…j’me comprends….

Fin de l’aparté.

Donc B fait des cannelés comme chez Trucmuche (je prends 1% sur chaque vente et je cite le nom à tout-va ! tout à un prix cher drandran !!), il me faut cette recette !!

Et cette recette, elle me l’a donné ! B, je l’ ai dit que je vous adore ?

Et pompon sur la cerise, cette recette m’a été donnée de concert par B et sa fille A (rmelle pour garder son anonymat) qui est un cordon bleu notoire, c’est bien connu (hum hum hum)

Et depuis chez moi les cannelés sont au top du top !

Une dernière chose, si vous voulez de bons résultats il est impératif d’avoir des petits moules, la cuisson à la maison est difficile et avec les grands, on obtient difficilement  une cuisson uniforme.

Achetez deux plaques, ce sera plus pratique.

Par exemple avec cette quantité je fais presque 3 plaques, donc une fournée avec deux et une deuxième fournée avec une seule.

Si vous êtes riche, vous pouvez acheter les fameux moules en cuivre, mais moi pas, alors ils sont en silicone, mais il faut de la bonne qualité, fuyez ceux à 5 euros ! Ils doivent supporter une très forte chaleur (270° !!! et oui !)

Quoi ?

-500ml de lait

-2 ou 3 gousses de vanille

-50g de beurre

-2 œufs+ 2 jaunes

-100g de farine

-250g de sucre

-3 cs rhum

Comment ?

Gratter les gousses de vanilles et mettre les graines et les gousses dans le lait et porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser.

Passer au tamis pour enlever les gousses et les impuretés.

Porter à nouveau à ébullition en ajoutant le beurre.

Pendant ce temps mélanger ensemble les œufs, le sucre et la farine.

Ajouter le lait chaud.

Quand le mélange est froid, ajouter le rhum, couvrir et réserver au frais au moins 24h.

Le lendemain, mélanger car une croûte s’est formée sur le dessus, ce n’est pas grave et c’est même normal !

Préchauffer le four à 270° (oui oui)

Beurrer les moules, oui même si c’est du silicone et ne pas lésiner en plus, ça colle sinon, c’est l’enfer !

Remplir les mini-moules au 2/3 (j’dis ça j’dis rien mais n’oubliez pas de poser les moules sur une plaque à pâtisserie …sinon il faut prévoir un nettoyage intensif de la cuisine …et de la cuisinière et des chaussures de la cuisinière) et enfourner pour 5 minutes à 270° puis baisser à 180° pour 55 minutes si comme moi vous les aimez bien noirs et bien croquants. Un peu moins sinon !

Alors si par hasard il vous en reste le lendemain, ils seront un peu mous du genou, mais vous les passez 5/10 minutes à four bien chaud, vous les laisser refroidir et hop, des cannelés tout neufs et bien croquants !

Une astuce : s’il vous reste un fond de pâte mais pas assez pour faire une fournée, ne jetez pas la pâte, sortez votre poêle est faites en de petites crêpes !

Attention, ça colle beaucoup, alors un peu de beurre dans la poêle et pas trop grandes les crêpes, Praline-Amande adore et il paraît que c’est la dernière mode à Bordeaux.

Une dernière ?