Cela fait maintenant 3 ans que je fais mon foie gras pour les fêtes de fin d’année.

C’est sûr vous allez, me dire, pour une Périgourdine, c’est la moindre des choses.

Sauf que non !

Non parce qu’il ne faut pas croire que dans le Périgord tout le monde a du foie gras dans son biberon !

Alors certes, j’ai été élevé avec des canards que ma grand-mère gavait plusieurs fois par jour.

Oui, cela fait carrément partie de mon patrimoine et de ma culture et  il me suffit d’y penser pour avoir cette odeur de maïs qui cuisait dans la cuisine qui remonte à mes narines.

Pour voir aussi ma grand-mère affublée d’un vieux bleu de travail de mon grand père, il faut dire qu’encore à cette époque ma mamie ne mettait un pantalon QUE pour gaver ses canards.

Maintenant elle est presque toujours en pantalon, il aura fallut attendre ses 70 ans passés….

Je disais donc que oui bien sûr le canard gras et donc son foie font partie de mon patrimoine génétique , sauf que le foie gras, il était coupé en morceaux et intégrés dans le summum du luxe chez nous : du pâté au foie !

Oui je sais, ça vous semble un peu bizarre, mais je suppose que quand on a été très pauvre, on préfère distiller le luxe dans 30 ou 50 pâtés et que tout le monde en profite, plutôt que quelques foies pour un nombre plus restreint.

Donc le foie gras, je n’ai jamais vu ni ma mère ni ma grand-mère le faire !

Enfin, si ! Ma mère le fait maintenant, en suivant ma recette, c’est moi qui lui ai appris !

Le monde à l’envers j’vous dis !!

Cette année j’ai choisi de lui associer des épices de Noël, tout le monde sait que foie gras et pain d'épices font bon ménage, donc pourquoi ne pas mettre les épices directement avec le foie ?

Si vous voulez vous lancer pour le réveillon du 31, et bien vous avez encore le temps, c’est le moment !

Vous le préparez lundi ou mardi et vous le dégustez au meilleur de sa maturation vendredi soir.

Quoi ?

-un foie gras cru de moins de 500g dénervé (vous pouvez le faire ou pas !)

-1kg de gros sel

-100g de sucre

-4 chatons de poivre long

-1/2cc de cannelle

-1/2cc de gingembre

-1/4 cc de quatre épices

Comment ?

Une fois le foie dénervé (je vous rappelle que si vous n’êtes pas à l’aise avec ça, vous pouvez en acheter des déjà tout prêt ! Sinon vous trouverez très facilement sur le net des vidéos pour vous aider. Lancez vous, même si ce n’est pas parfait la première fois, vous verrez que ce n’est pas si compliqué, et même s’il en reste un peu, ça n’est pas si grave face au plaisir de l’avoir fait vous-même ce foie gras !) assaisonnez-le.

Pour ce faire j’ai mis dans mon mortier, le poivre et les épices et j’ai pilé le tout pour que le poivre soit réduit en poudre.

Bien assaisonner le foie de tous les côtés et bien l’emballer dans de la gaze en le serrant un peu afin de reconstituer un peu la masse car après le dénervage vous avez obtenu un foie en kit, c’est normal !

Prendre une boite plastique assez grande pour mettre le foie.

Mélanger ensemble le sel et le sucre et en mettre une bonne couche au fond de la boite.

Poser le foie emballé dans sa gaze dessus et recouvrir de sel/sucre.

Le foie doit être entièrement emballé et recouvert de sel/sucre.

Fermer la boite et laisser 20h à t° ambiante.

Au bout de ce temps je le passe au frigo pour encore 4/5h afin de lui redonner une consistance un peu ferme, sinon il est trop mou pour le déballer et ne pas le casser.

Maintenant qu’il a bien durci, il faut le sortir du sel. Ce qui est très facile grâce à la gaze, et l'ôter aussi de la gaze.

Prendre un torchon bien propre et emballer le foie débarrassé de sa gaze dedans, en serrant un peu.

Le déposer au fond du frigo et le laisser mûrir au moins 2 jours, mais 3 c’est beaucoup mieux.

Je sais que certains ont du mal avec l’idée que ce foie est cru…mais je ne vois pas trop pourquoi !

Il me semble que le foie se mange mi-cuit, ce qui veut donc dire à moitié cuit, donc à moitié cru.

Ici il est aussi mi-cuit par le sel….enfin c’est juste mon avis et franchement, de toutes les personnes que j’ai vu goûter, aussi bien chez moi que chez maman, je n’ai vu personne dire qu’il n’aimait pas (sous réserve d’aimer le foie gras à la base bien sûr !).

C’est une méthode ultra simple et facile pour débuter si vous n’avez encore jamais osé faire votre foie gras vous-même, et à vous de laisser libre court à votre créativité pour les épices …ou pas ! Nature c’est bon aussi avec juste du poivre !

Une souple toute simple, mais si bien arrangée qu’elle devient bien luxueuse et brille de mille feux pour un jour de fête par exemple ou un dîner en amoureux.

Ceci dit, je dis ça, mais nous nous, nous sommes retrouvés avec deux Pralinettes en train de nous piquer nos st Jacques dans nos assiettes et de laper nos cuillérées de soupe !

Comme quoi le luxe et le bon goût n’ont pas forcément d’âge !

Quoi ?

- 1 oignon

-1 belle tranche potiron

-1 bocal de châtaignes

-3/4 st jacques / personne

-Eau

-Sel, piment d’Espelette

-graisse de canard (ou huile à défaut)

 Comment ?

Peler et ciseler l’oignon et le faire revenir doucement dans la graisse de canard (ou l’huile).

Pendant ce temps peler et couper en cubes le potiron, puis l’ajouter aux oignons.

Ouvrir le bocal de châtaigne, les rincer et en réserver un quart pour le service.

Verser le reste dans la casserole et couvrir à hauteur d’eau.

Saler, et ajouter une pincée de piment.

Laisser cuire 10/15 minutes.

Quand le potiron est bien tendre, mixer le tout et réserver.

Dans une poêle, chauffer un peu de beurre et  cuire 1 minute par côté les st jacques.

Servir la soupe dans les assiettes et poser les st jacques en surface.

Briser entre vos doigts les châtaignes restantes et les passer à la poêle de cuisson des st jacques (ajouter un peu de beurre si besoin) et les faire griller légèrement.

Parsemer sur les assiettes et servir de suite.

Nous devons la naissance de ce joli plat à Pierre, de Pierre cuisine.

J’ai découvert son blog cet été et j’ai craqué sur plein de choses, je trouve que c’est joli, appétissant et original et j’aime beaucoup.

Il y a en particulier une recette qui m’a fait de l’œil et que je m’étais promis de tenter.

Et puis le temps est passé, et avec le soleil les aubergines goûteuses et l’envie des aubergines aussi s’en sont allées.

Mais j’avais toujours en tête la bonne idée de ce plat.

L’été est parti, certes, mais en automne, la citrouille est arrivé et j’en ai eu des énormes dans mon jardin, et ça tombe bien j’ai une grande histoire d’amour avec les courges (oui, Monsieur Pralin aussi …, elle était facile, je sais!).

J’ai donc gardé le sablé de pierre en y ajoutant quelques noisettes hachées, parce que parmesan et noisette se marient fort bien avec le potiron.

J’ai oublié l’aubergine, mais j’ai gardé l’idée de la texture moelleuse.

Et c’est comme ça qu’est née cette jolie recette.

Alors merci Pierre de m’avoir inspiré et en plus, cerise sur le gâteau cette recette est déclinable à l’infini, il suffit de changer la garniture ou le légume (panna cotta panais ? vous en pensez quoi vous ?) et en plus tout le monde a aimé !!

Même que mademoiselle Praline-Amande a exigé d’en avoir un soir à la place de son biberon !! Alors là …..

Avec ces quantités j’ai pu faire 2 grands cercles et 5 petits, soit pour nous un dîner en amoureux en plat unique et 1 dîner en famille avec une belle salade.

Quoi ?

Le sablé parmesan noisette :

 (Recette à peine modifiée de Pierre)

-125g de beurre mou

-155g de farine

-1 sachet de levure

-30g de parmesan fraîchement râpé

-2 jaunes d’œuf (1 seul pour moi)

-5 noisettes hachées au couteau

La panna cotta :

-500g de potiron (de votre choix)

-1 échalote

-15cl de crème liquide

-1 belle noix de beurre

-sel, piment d’Espelette

-3 ou 4 feuilles de gélatine selon que vous aimez plus ou moins ferme la panna cotta (j’en ai mis 3,5)

Garniture au choix :

-Du bacon (choix des enfants)

-des anneaux d’encornets

-des st Jacques

Comment ?

Préparer le sablé :

Sabler ensemble le beurre mou, la farine, la levure, le parmesan.

Ajouter les noisettes grossièrement hachées au couteau et le jaune d’œuf pour obtenir une pâte.

Étaler entre deux feuille de papier sulfurisé et mettre 15 minutes au congélateur (ou 1h au frais si vous avez du temps).

Avec des cercles couper la pâte froide et glisser pâte + cercle sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson.

Cuire avec le cercle donc pour ceux qui ne suivent pas, à 180° pendant 15 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Glisser sur un plat toujours avec les cercles et mettre du rhodoïd à l’intérieur du cercle si vous en avez pour faciliter le démoulage.

Mettre au frais, cela facilitera la prise de la panna cotta au moment du remplissage et évitera les coulures pas très jolies.

Pendant que les sablés cuisent préparer la panna cotta.

Ciseler une échalote et la faire revenir dans une belle noix de beurre (j’adore l’échalote avec le beurre !) à feu doux.

Ajouter le potiron coupé en petits dès (il cuira plus vite) et le faire revenir 5 minutes en remuant souvent.

Verser sur le potiron la crème liquide et laisser cuire jusqu’à ce que la citrouille soit tendre.

Saler et ajouter une pointe de piment d’Espelette.

Tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine pour les ramollir.

Quand le potiron est bien tendre sortir du feu et mixer avec le mixeur plongeant (ce qui s’appelle aussi une girafe, pour celles qui sont là pour s’instruire).

Rectifier l’assaisonnement (ce qui veut dire : goûtez !!) et mettre la gélatine essorée dans le liquide encore bien chaud, remuer bien.

Laisser tiédir, voir revenir à t° ambiante et verser doucement dans les cercles froids.

Le sablé et le cercle étant froids, si vous versez doucement la panna cotta va suffisamment se gélifier pour que ça ne coule pas sous le cercle.

Remplir à moitié les cercles et remettre au froid pour plusieurs heures.

Démouler au moment de servir.

Avec le rhodoïd c’est très simple. Sinon passer doucement une lame de couteau autour des cercles.

Avant de passer à table il vous reste à choisir votre accompagnement.

Jambon cru ou bacon : à l’aide d’un cercle découper à la bonne taille et poser sur le plat après avoir démoulé. 

Des St Jacques, les faire dorer quelques minutes dans un peu de matière grasse sur chaque face, les couper en deux dans l’épaisseur et les poser sur les panna cotta, parsemer de fleur de sel (sel noir de Tahiti pour moi, pour la couleur).

Pour les anneaux d’encornets : je fais revenir une échalote dans un peu de beurre, et j’ajoute les encornets en écoutant le conseil de Jean-François Piège : «ça cuit de peur ou ça cuit des heures », donc de peur pour moi, soit à peine 2 minutes, mais les miens sont congelés et pas décongelés.

Saler, poivrer et servir avec quelques copeaux de parmesan et quelques brisures de noisettes. 

Le tout avec une belle roquette par exemple et vous voilà avec un plat complet, bon et très joli !

Vous connaissez sans doute le blog de Cléa : “Cléa cuisine”.

Un blog indispensable si vous êtes branché bio, et un blog super instructif si comme moi vous n’êtes pas spécialement bio à tous prix mais que vous vous intéressiez un tant soit peu au contenu de votre assiette.

Je ne dirais pas que je suis une inconditionnelle, mais j’admets que j’ai quand même testé beaucoup de choses que sans Cléa je ne connaitrais pas ou n’oserais pas acheter. Grace à elle vous pourriez trouver dans mes placards des choses assez surprenantes comme de la mélasse, de la stévia, des purées d’oléagineux ou bien d’autres bizarreries…en tout cas pour ma mère !

Donc quand j’ai vu que Cléa venait de publier un livre consacré au potimarron, vu ma propre passion pour ce cucurbitacée, je n’ai pas trop hésité.

Je ne dirais pas que j’y ai trouvé le bonheur inconditionnel, mais il y a quand même pas mal de recettes que j’ai bien envie de tenter et quelques idées à lui chiper.

Ce velouté est la toute première recette du livre, elle m’a plu immédiatement et comme j’avais un céleri-rave dans mon panier la semaine dernière, il avait trouvé chausson à son pied sans avoir à se battre avec un monsieur Pralin ou deux Pralinettes pour leur faire manger de ce légume mal aimé.

Bien planqué dans ce potage, il apporte un petit goût bien sympathique sans que personne ne me dise que beurk, c’est pas bon, et tous le monde a fini son assiette !

Les fruits secs sont un plus que les adultes ont beaucoup aimé.

Quoi ?

-1 petit potimarron

-1 céleri-rave

-un peu de crème liquide pour ajuster la consistance

-quelques noisettes

-quelques amandes

-1 CS de raisins secs

-40g de parmesan  (j’ai remplacé par du pecorino)

Comment ?

Peler le céleri et laver le potimarron puis en évider les graines.

Couper en morceaux les deux, les mettre dans une casserole, ajouter 2 verres d’eau, couvrir et cuire 25 minutes à feu doux.

Mixer le tout et ajouter la crème en fonction de votre goût.

Torréfier quelques minutes dans une poêle sèche les noisettes et les amandes.

Les hacher grossièrement au couteau, les mélanger avec les raisins et le parmesan fraîchement râpé.

Servir le velouté et parsemer de parmesan aux fruits secs.

Que tout le monde se rassure, les Pralinettes ont récupéré leur dînette depuis ces photos, pas la peine de prévenir l'association "au voleur de dînette", tout est rentré dans l'ordre, enfin je veux dire que tout est retourné en vrac au beau milieu de la chambre d'une des Pralines, que pour des raisons évidentes de protection de l'intimité je ne nommerais pas !

J’ai découvert cette soupe l’hiver dernier, il faut dire que nous sommes très soupe chez les Pralines en hiver.

C’est une soupe du placard en quelque sorte, mais elle est si bonne que je peux la faire même si mon frigo est plein et que rien ne m’y oblige !!

A la base c’est une recette toute simple avec du bouillon de poule, mais en cherchant sur le livre de Julie Andrieu « Carnet de correspondances, mes accords de goûts », j’ai trouvé que c’était une bonne idée de remplacer le bouillon de poule par une boite de lait de coco.

Quelques épices, et voilà une nouvelle soupe, toujours de cette belle couleur or.

Quoi ?

-1cs huile d’olive

-1oignon

-600g de maïs doux (2 grosses boites)

-400ml lait de coco (1 boite)

-1cc curry doux (ou encore mieux du safran)

-1 pointe piment d’Espelette

-Sel

Comment ?

Faire chauffer l’huile et y revenir l’oignon émincé.

Ajouter le maïs doux égoutté et couvrir du lait de coco.

Ajouter le curry, le sel et le piment.

Cuire 5/7 minutes.

Mixer (ou pas ! moi j’aime bien comme ça aussi !).

Pour les enfants mieux vaut passer la soupe pour enlever les petits bouts de peau qui restent, moi j’aime mieux avec, ça garde un côté granuleux que j’aime bien, mais c’est une question de goût je pense.

Accompagné d’une tranche de pain gratinée avec un peu de fromage dessus, c’est top et parfait pour un dîner !