Ceux qui me suivent au quotidien savent que je suis allée il y a peu, pendant les vacances pour être précise, à un cours de cuisine sur la grande cuisine d’Alain Ducasse, à l’école de cuisine dudit chef donc.

Ce cours qui dure toute une journée m’a été offert par mon chéri et mes amis pour mes 40 ans.

Et quel beau cadeau !! Je voudrais encore une fois les en remercier car j’ai vraiment passé un excellent moment et j’ai appris des techniques qui jusque là me semblaient juste hors de ma portée, comme de préparer joliment des légumes ou de lever un filet de sole.

Je n’avais encore jamais fait ce genre de chose, les cours de cuisine j’entend, et je ne peux donc pas comparer avec d’autres, en revanche je peux dire que nous sommes très bien accueillis à l’école de cuisine de Ducasse et que s’il est vrai que c’est un très beau cadeau qui a un coût certain, une fois sur place, on est très bien traité et que le coût est sans doute justifié et mérité.

Je ne vous referais pas tout le menu, mais j’ai déjà refait l’entrée pour Pâques, ainsi que les fameux jolis légumes qui accompagnaient un pigeon, et que je referai certainement la sole, et bien sûr le fondant au chocolat.

Aujourd’hui donc je vous présente l’entrée, une déclinaison autour de l’asperge.

J’avais adoré et si à ma table pour Pâques la présentation était loin de celle de la photo qui est celle du chef, monsieur Pralin et mes parents ont adoré aussi.

Les filles ont refusé de manger des asperges (trop beurk !!) mais ont quand même beaucoup aimé la purée verte (hum hum hum !! si si !! à la fin ça m’a fait plaisir de leur dire que c’était de la purée d’asperge ! Non mais !)

C’est un plat assez simple à préparer en somme, mais il demande un peu d’organisation.

Il se compose de 3 déclinaisons autour de l’asperge : une purée/coulis, des asperges entières un brin croquantes et la très très bonne surprise : d’asperges crues finement émincées : excellent !!

Et d’un œuf mollet qui se marie à merveille avec l’asperge.

Le plus facile étant de tout préparer à l’avance, car c’est parfaitement possible de tout réchauffer au dernier moment.

Il suffira de réchauffer doucement la purée, le temps que les asperges grillent sous le grill et repasser les œufs dans l’eau qui aura été portée à ébullition puis après avoir coupé le feu, on y plonge les œufs quelques minutes.

Bon, nous nous avons appris à préparer les asperges pour les faire toutes belles, bien taillées et régulières, mais ça je ne pourrais pas vous le transmettre ici, sans démonstration, ça ne va pas être possible, mais même si elles sont un peu moins jolies, elles seront tout aussi bonnes.

Quoi ?

-3 bottes d’asperges vertes bien fraîches

-10 cl de fond blanc de volaille (Ariaké, vivement recommandé par le chef, j’en ai trouvé au supermarché !)

-5g beurre

-40g de parmesan

-4 œufs

-huile d’olive

-sel, poivre

-un peu de vinaigre

Comment ?

La purée/coulis :

Réserver  5 belles asperges par personne, soit 20, parmi les plus belles.

Couper le bout fibreux des autres et les émincer.

Les faire revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive pendant une minute. Saler et mouiller avec la moitié du fond blanc chaud.

Couvrir et laisser cuire 4 ou 5 minutes.

Débarrasser et passer au mixer pour mixer très finement.

On obtient plus un coulis qu’une purée, c’est liquide, c’est normal.

Tamiser le coulis au besoin afin d’enlever toutes les fibres qui ne seront pas passées correctement au mixer.

Saler si besoin, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive, c’est prêt, réservez.

Les asperges :

Sur les 20 asperges réservées, en prendre 16.

Les préparer en enlevant le bout terreux et dur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un sautoir et rouler les asperges dedans, saler, mouiller avec le fond blanc à hauteur.

Couvrir et cuire à feu vif pendant 8 minutes.

A la fin de la cuisson les rouler dans les sucs de cuisson et les déposer dans un plat allant au four ou sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier cuisson.

Fondre le beurre dans les sucs de cuisson et avec un pinceau lustrer les asperges.

Les parsemer de parmesan et les passer sous le grill du four pour les gratiner.

Pendant ce temps trancher en fines bandes les asperges crues à l’aide de la mandoline réglée à 2mm.

Les déposer dans une assiette et les saler, poivrer, ajouter un filet de vinaigre, un filet d’huile d’olive et mélanger très délicatement avec le bout des doigts.

Cuire les œufs, faire bouillir de l’eau avec un filet de vinaigre (ainsi si un œuf éclate, l’acidité du vinaigre coagule de suite l’œuf et évite qu’il file et se vide dans l’eau).

Au moment de plonger les œufs, baisser le feu pour avoir une eau frémissante et les cuire 6 minutes (5’30 s’ils sont petits).

Les refroidir, les écaler et passer au dressage.

Poser un peu de purée dans l’assiette, ajouter 4 asperges par personne, déposer l’œuf au centre et déposer par-dessus les asperges crues.

Chaque convive percera son œuf avant de déguster avec un très bon pain et un petit verre de blanc.

Je pense que de tout le menu, cette entrée a été mon plat favori.

C’est vraiment excellent.

En voilà une recette originale me direz-vous !

Enfin pour nous c’était une première, et même que moi qui cherchais depuis un moment comment manger des pos chiche, c’est une excellente recette pour se faire.

Disons que les pois chiche, j’aime bien ça dans le couscous, mais autant vous dire que ça fait assez peu parti de ma culture culinaire périgourdine, donc du coup il n’est pas absolument naturel et évident pour moi de les cuisiner.

Mais j’ai décidé de faire un effort avec les légumineuses, et toutes ces choses que je n’ai point trop l’habitude de manger comme certains abats (je dis ça, parce que autant vous dire que je n’ai pas du tout envie de faire d’effort particulier pour la cervelle par exemple ! Le foie OK, la cervelle …non !).

Je redécouvre donc les pois cassés, les lentilles, les fèves et donc les pois chiche.

Vous saviez, vous, que le tofu fait parti des légumineuses ??

Donc revenons à mon ragout, et bien c’est très bon !

Sauf que la purée de sésame était un peu trop présente pour les filles, et du coup le premier soir elles ont quand même tordu du nez.

Qu’à cela ne tienne, le lendemain je l’ai mixé en purée, et c’est très bien passé.

Mais vous savez que les enfants n’aiment pas trop voir de nouvelles choses dans leur assiette, et les pois chiche n’ont pas fait exception à la règle.

En tout cas monsieur Pralin a lui beaucoup aimé, et moi aussi !

Quoi ?

-1 courge butternut

-2 «échalotes

-1cs d’huile

-1 boite de pois chiche

-2cs de purée de sésame (magasin bio)

-sel, poivre, cumin en poudre

Comment ?

Peler et couper le potiron en cubes.

Eplucher et ciseler les échalotes et les mettre à revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile.

Ajouter la butternut, couvrir et laisser mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter alors les pois chiche bien égouttés et laisser cuire doucement encore 10 minutes.

Au bout de ce temps assaisonner de sel, poivre un peu de cumin en poudre.

Ajouter alors la purée de sésame (j’en ai mis 2 Cs, mais vous pouvez avoir la main un peu plus légère en fonction de vos goûts), bien mélanger et servir bien chaud.

En purée, c’est vraiment excellent aussi et ça passe un peu mieux pour ceux qui seraient un peu réfractaires…suivez mon regard ….

Cette recette est tirée du livre « Potirons, potimarrons, je vous aime »… des éditions Le sureau, c’est une collection que j’aime tout particulièrement.

J’ai piqué cette recette chez Une Gourmande.

Enfin, j’ai voulu piquer la recette d’une gourmande, mais comme souvent en cuisine, il faut adapter avec ce que contient notre frigo.

Du coup je me suis très très très largement de son clafoutis de poireaux, mais j’ai modifié pour faire avec ce que j’avais…ou plutôt ce que je n’avais pas puisque je manquais de jambon et d’œuf.

Cela reste une très bonne idée sa recette, nous ne mangeons pas énormément de poireaux comme ça et très franchement nous en avons mangé sans sourcilier deux soirs de suite !

Ce qui pour Monsieur Pralin est un gage de qualité car comme (tous ?) les hommes, il apprécie assez peu les restes et râle s’il doit manger deux fois de suite la même chose !

Quoi ?

-2 œufs

-40cl de crème liquide

-10g de maïzena

-2 poireaux

-2 tranches de jambon

-2 tranches de bacon

-1Cs d’huile

-sel, poivre

-quelques tranches de fromage à raclette

Comment ?

Laver et couper les poireaux en rondelles

Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile pendant 10 minutes.

Déposer les poireaux dans les tranches de jambon et les tranches de bacon les enrouler autour des poireaux.

Déposer un rouleau de jambon et un de bacon dans chaque cassolette.

Dans un saladier battre les oeufs avec la maïzena et la crème liquide et bien assaisonnner de sel et de poivre.

Verser l'appareil ainsi obtenu dans les cassolettes et poser sur le dessus un ou deux morceaux de fromage à raclette et enfourner à 210° pour 20/25 minutes.

Cette courge ça fait un moment que je lui tourne autour mais à chaque fois que j’ai voulu la faire, j’ai eu un souci, soit je n’avais plus le temps de la cuire, soit je n’avais plus de viande hachée, soit ….enfin bon, ça a pris plus de temps que prévu et en plus après il faut le temps de rédiger la recette.

Mais tadadam …la voilà !

Les courges spaghettis, c’est quand même assez rare d’en trouver, mais ceci dit l’autre jour en faisant mes courses j’en ai vu !

Et je me souviens aussi en avoir vu plusieurs fois l’an dernier dans le magasin bio du Raincy où j’achète ma farine pour le pain.

Elle se démocratise donc peut être peu à peu …

J’ai fait très simple.

E l’ai utilisé comme si c’était des pâtes et je lui ai fait une petite sauce à la viande hachée dans laquelle j’ai quand même planqué quelques légumes, parce que je fais toujours ça, je planque plein de légumes l’air de rien dans mes sauces à la viande !

Ça leur donne du goût et en plus personne ne vient râler qu’il n’aime pas les légumes, puisqu’ils ne se voient pas !!

Quoi ?

-1 courge spaghetti

-1 oignon

-2 échalotes

-1 poivron

-2 petites carottes

-500g de bœuf haché

-5 tomates (ou tomate en boite hors saison)

-huile d’olive

-sel, poivre, thym.

Comment ?

Cuire la courge. La plonger entière dans un grand volume d’eau salé.

Je la mets dans mon couscoussier et je pose le panier vapeur dessus pour faire un poids afin de la tenir immergée.

Cuire 30 minutes environ à partir de l’ébullition.

Pendant ce temps préparer la sauce.

Peler et émincer très finement l’oignon et les échalotes. Les faire revenir dans l’huile d’olive chaude à feux moyen dans une sauteuse.

Couper et épépiner le poivron et le tailler en tous petits cubes, les ajouter dans la sauteuse et faire revenir.

Peler et râper les carottes finement et les ajouter au reste.

Quand les légumes sont légèrement translucides, ajouter la viande hachée et assaisonner de sel, poivre et herbes.

Laisser cuire la viande quelques minutes.

Pendant ce temps ébouillanter les tomates quelques secondes pour les monder (éplucher en clair).

Couper les tomates en dès grossiers et ajouter à la viande.

Couvrir et laisser mijoter 20/30 minutes, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Une fois la courge cuite, la sortir de l’eau et quand elle est assez refroidi pour pouvoir la manipuler, la couper en deux, retirer les graines et à l’aide d’une fourchette émietter la chair sur un plat.

Verser la sauce à la viande sur la courge, servir avec du parmesan fraîchement râpé.

La rentrée est là et en ce qui me concerne elle a été plus que dure !

Et je ne vous parle pas encore de la météo, non parce que passer de 35° au bord de la piscine aux chaussettes et aux pulls en région Parisienne, il y a quand même de quoi pleurer !

Alors le soleil, il faut lui faire des incantations et le faire revenir par tous les moyens qu’on trouve !

Et moi en rentrant j’ai trouvé dans ma cuisine les jolies tomates cueillies dans mon jardin par les bons soins de mon adorable voisine.

Et parmi ces jolies tomates il y en avait quelques unes assez grosses pour les farcir !

J’ai aussi cueilli LE poivron de mon jardin et j’ai juste ajouté une belle courgette ronde trouvée dans le panier de mon gentil jardinier.

Bien, les légumes, c’est fait !

Reste la farce.

Oui mais c’est là que ça se gâte ! Non, parce que bon OK il faut faire les courses au retour des vacances, là on est tous d’accord.

Sauf que justement !! J’aurais bien aimé moi qu’on ne soit pas tous d’accord parce que dans les rayons c’étaient juste le vide intersidéral et que plus rien pour moi !!

Non mais quand je dis plus rien, je veux vraiment dire plus rien !! C’est bien simple le rayon viande était juste inexistant !

Alors mes farcies et bien j’ai un peu innové avec le congélateur et ce que j’ai trouvé dans mon frigo !

Quoi ?

-4  grosses tomates

-1 courgette ronde

-1 gros poivron rouge

-1 steak haché

-6 chipolatas

-2 tranches de jambon rôti

-2 jaunes d’œufs + 1 œuf (ou 2 œufs, moi je garde les blancs mais on en reparlera)

-1 oignon

-1 gousse d’ail

-200g de pain un peu rassît

-10 olives noires

-sel, piment d’Espelette, romarin, thym

-un peu de lait

-2/3 Cs de boulgour cru (ou riz)

Comment ?

Creuser les légumes, les saler et les retourner sur un plat pour les laisser égoutter un peu.

Couper en dès les morceaux de légumes prélevés et les placer au fond du plat de cuisson.

Préchauffer le four à 210°.

Pendant ce temps préparer la farce.

Émietter le steak, sortir la chair à saucisse de son enveloppe.

Couper au couteau en petit dès les oignons, l’ail, le jambon, le pain et les olives.

Mélanger le tout, ajouter les œufs, le piment d’Espelette, le thym et le romarin, saler et mélanger avec les mains pour que ce soit bien homogène, si besoin ajouter un peu de lait.

Mettre le boulgour avec les dés de légumes dans le fond du plat et déposer dessus les légumes et les remplir de farce.

Remettre les chapeaux sur les tomates et la courgette.

En ce qui me concerne je ne couvre pas les ½ poivrons car j’adore la farce qui grille, mais à vous de voir…

Enfourner pour 1h15.